Bei der Entwicklung dieses Rezepts habe ich mich von der Idee leiten lassen, dass die Zubereitung des Kosunaks für diejenigen, die tagsüber arbeiten bequem sein soll. Diesbezüglich sollten die einzelnen Schritte zeitlich genau abgestimmt werden.
Ich habe mir vorgenommen, den Teig in den Morgen- und Abendstunden des Tages zu kneten und aufzuarbeiten und ihn während des Rest des Tages gehen zu lassen, während man arbeitet oder schläft.
Vorbereitung des Sauerteigs
Angesichts des “schweren” Teiges (große Mengen an Fett und Zucker) ist die richtige Vorbereitung des Sauerteigs ein Schlüsselfaktor, um eine leichte und zarte Krume des Kosunaks, sowie einen “milden” Geschmack ohne den geringsten sauren Beigeschmack zu erreichen. Für die Verwendung in diesem Rezept empfiehlt es sich, den Sauerteig mehrere Tage hintereinander morgens und abends zu füttern und bei Zimmertemperatur zu lagern (an warmen Tagen im Keller kühl zu stellen).
Am Tag der Zubereitung des Vorteigs, den LM-Starter dreimal füttern: einmal nach dem Schema 1 Teil Starter, 2 Teile Mehl, 0.45 Teile Wasser und zweimal nach dem Schema 1 Teil Starter, 1 Teil Mehl, 0.45 Teile Wasser, bis man die gewünschte Menge an Starter für das Rezept erreicht hat.
Lievito Madre – letzte Fütterung
| 80 g | 1 Teil Anstellgut |
| 80 g | 1 Teil Mehl |
| 36 g | 0,45 Teile Wasser |
Die gewünschte Teigtemperatur ist 26 °C. Reifezeit – 3-3,5 часа.
Den Restsauerteig erneut füttern und als Anstellgut bewahren.
Vorteig
| 450 g | Weizenmehl, backstark |
| 170 g | Lievito Madre |
| 120 g | Vollei |
| 105 g | Wasser |
| 105 g | Zucker |
| 95 g | Butter |
| 1045 g | gesamt |
Vor dem Kneten müssen alle Zutaten gut gekühlt werden.
Alles wird zusammen geknetet, bis sich eine gute Glutenstruktur entwickelt, wobei darauf geachtet werden muss, dass die Teigtemperatur von 26 °C nicht überschritten wird. Der Teig reift, bis er sein Volumen um das 2,5-fache vergrößert hat. Bei einer Umgebungstemperatur von 20 °C geschieht dies in etwa 10-11 Stunden. Kurz bevor dieses Volumen erreicht ist, zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig – Menge für 2 Stück je 875 g
| 1045 g | Vorteig |
| 250 g | Weizenmehl, backstark |
| 120 g | Eigelb (ca. 6 st.) |
| 105 g | Zucker |
| 100 g | Vollmilch |
| 45 g | Butter |
| 50 g | Margarine |
| 20 g | Honig |
| 8 g | Salz |
| 8 g | Vanillepulver u. Tonkabohnenzucker |
| 1751 g | gesamt |
HERSTELLUNG
Kneten
Den Vorteig, die Milch, das Mehl und den Zucker mit dem Honig, in den Kessel des Mixers geben und kneten, bis die Zutaten homogen gemischt sind. Die Hälfte der Butter, die Hälfte der Eigelbe und die Aromen hinzufügen und weiter kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Nun die restlichen Eigelbe und die Butter sowie das Salz hinzufügen. Weiter kneten, bis sich eine gute Glutenstruktur gebildet hat. Wenn der Teig den Fenstertest bestanden hat: die Margarine hinzufügen und so lange kneten, bis sie vollständig aufgenommen ist. Die Temperatur des Teiges sollte 26°C nicht überschreiten.
Stockgare
Den Teig in eine leicht gefettete rechteckige Form (in der richtigen Größe für die Teigmenge) geben und mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken. Wenn der Teig zu weich geworden ist, nach 45 Minuten dehnen und falten.
Den Teig so lange reifen lassen, bis er sein Volumen um das 2-fache vergrößert hat. Diese Zeit hängt von der Umgebungstemperatur und von der Kraft des Sauerteigs ab.
Formen und Flechten
Nach Erreichen des gewünschten Volumens, wird der Teig auf die Arbeitsfläche gegeben, geteilt und nach Belieben geflochten. Mit Eistreiche bestreichen. Die Teigmenge reicht für zwei Kosunaks. In längliche Kuchenformen geben; mit den Maßen 26cm x 9cm x 6,5cm.
Stückgare
Die geformten Kosunaks reifen lassen bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.
Backen
Vor dem Backen noch einmal mit Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen.
45-50 Minuten bei 180°C backen, bis eine Kerntemperatur von 94°C erreicht ist.
Hinweis: Die Menge der Flüssigkeit hängt von der Qualität des Mehls ab. Auch die Reifezeiten sind ungefähre Angaben und hängen stark von der Qualität des Sauerteigs und der Raumtemperatur ab. Regel Nummer 1 lautet also: Achten Sie immer auf den Teig, nicht auf die Zeit.
Video
Zeitplan
(die angegebenen Zeiten können ggf. abweichen)
Tag eins (Freitag)
07:00 – Lievito Madre auffrischen 1:2:0,45
16:00 – Lievito Madre auffrischen 1:1:0,45
19:30 – Lievito Madre auffrischen 1:1:0,45
22:30 – Den Vorteig kneten
Herstellung des Vorteigs:
Tag zwei (Samstag)
10:00 – kneten des Hauptteigs
19:30/20:30 – Formen bzw. Flechten
21:45 – in einen kühleren Raum stellen (z.B. Keller)
Tag drei (Sonntag)
07:00/08:00 – Backen (nach einer Volumenverdoppelung)
