Dieses hausgemachte Sauerteigbrot unterscheidet sich von Broten, die in einer Bäckerei gebacken werden. Bei der Produktion größerer Brotmengen für gewerbliche Zwecke steht der Geschmack im Vordergrund und auf die großen Poren oder die perfekte Optik wird weniger Wert gelegt. Im Gegensatz dazu kann man zu Hause, unter Einhaltung einer bestimmten Vorgehensweise, und beim Vorhandensein von gutem Sauerteig, Brot mit einer sehr guten Optik und einer „offenen“ Krume backen.
Die Kombination aus backstarkem und Ruchmehl in diesem Rezept sorgt für einen stabilen Teig (dank des Manitoba-Mehls), begünstigt die Fermentation und trägt zu einem erstaunlichen Aroma und einem erstaunlichen Geschmack (dank des Ruchmehls) bei.
Rohstoffe gesamt
| 430 gr. | Gesamtmehl (100%): |
| 210 gr. | Manitobamehl (49%) |
| 220 gr. | Ruchmehl (51%) |
| 340 gr. | Wasser (79%) |
| 10 gr. | Salz (2,3%) |
| 780 gr. | gesamt |
Das Wasser kann auf 366 g (85%) erhöht werden – mit Bassinage und einem guten Auskneten.
Mehl im Sauerteig – 65 g (15%)
Wenn der Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt wird, ist es von Vorteil, diesen am Tag vor dem Kneten zweimal mit dem Mehl, das für den Teig verwendet wird zu füttern.
Sauerteig
Das Verhältnis von Wasser und Mehl im Sauerteig, einschließlich des Anstellguts, beträgt
1:1 – 65 g Wasser und 65 g Mehl (20 g Ruchmehl und 45 g Manitoba-Mehl).
| 45 гр. | Anstellgut |
| 45 гр. | Wasser |
| 45 гр. | Mehl (30 gr. Manitobamehl + 15 gr. Ruchmehl) |
| 135 гр. | gesamt |
Sauerteigtemperatur 25-26°C, Reifezeit – 3-3,5 Stunden
Hauptteig
| 190 gr. | Ruchmehl |
| 175 gr. | Manitoba |
| 130 gr. | Sauerteig |
| 275 gr. | Wasser |
| 10 gr. | Salz |
| 780 gr. | gesamt |
Herstellung
Autolyseteig
Mehl und Wasser in der Schüssel des Rührgerätes mischen und 30 bis 45 Minuten stehen lassen. Im Sommer und bei höheren Raumtemperaturen wird die Autolyse im Kühlschrank durchgeführt.
Kneten (im Planeten- oder Spiralkneter)
Der Autolyse wird der Sauerteig hinzugefügt und es wird 4-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeitgeknetet. Dann wird das Salz hinzugefügt und weitere 6-7 Minuten bei hoher Geschwindigkeit oder bis sich ein gutes Gluten-Netzwerk entwickelt hat (wird über den sogenannten “Fenster-Test” überprüft) geknetet. Wenn die Option mit der höheren Hydratation verwendet wird, wird das zusätzliche, im Kühlschrank gekühlte Wasser (91 g) teilweise hinzugefügt. Hier ist die Qualität des Mehls wichtig, damit der Teig einem längerenintensiven Kneten standhält.
Es ist gut, dass die Temperatur des Teigs nach dem Kneten im Bereich von 24°C-26°C liegt.
Nach dem Kneten wird der Teig in ein leicht geöltes Gefäß gelegt, dabei wird ein kleineres Gefäß gewählt, damit die Volumenzunahme beobachtet werden kann – im vorliegenden Fall warten wir, bis sich das Volumen verdoppelt.
Da der Teig gut geknetet ist, muss dieser weder laminiert noch gedehnt werden. Zweimal nach innen falten (s.g. coil folds) im Abstand von 45 Minuten.
Nach der Stückgare wird der Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche gelegt, vorsichtig geformt und mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb gelegt.
Aufarbeiten (formen) eines Sauerteigbrotes:
Gare
Variante 1
Stockgare: 12 Std. bei 17-18°C
Stückgare: 12 Std. bei 5-6°C
Variante 2
Stockgare: 4-6 Std. bei 24-25°C (Raumtemperatur)
Stückgare: 16-21 Std. bei 5-6°C
Backen
Das Backen erfolgt im vorgeheizten Backofen bzw. Gusseisentopf oder auf Backstein (freigeschobenes Brot) für ca. 35 Minuten. Für die Variante „Topf“ – mit Deckel 15 Minuten bei 240°C und ohne Deckel 20 Minuten bei 220°C.
Für die Variante „freigeschobenes Brot“ wird der Backstein bzw. die Backplatte mindestens eine halbe Stunde bei 250°C mit Umluft gut erhitzt. Nachdem das Brot in den Ofen mit Dampf geschoben wurde, wird die Oberhitze für die ersten 15 Minuten ausgeschaltet. Dann wird diese wieder eingeschaltet und das Brot wird fertig gebacken (ca. 20 Minuten bei 220°C).
Backen mit Dampf im Haushaltofen:
ZEITPLAN
(die angegebenen Zeiten können ggf. abweichen)
Tag 1
08:00 – Sauerteigfütterung nach Schema – 8% Anstellgut: 1 Teil Mehl: 1 Teil Wasser
Fermentation bei Raumtemperatur (23-24°C) für etwa 10 -11 Stunden.
18:30 – Sauerteigfütterung nach Schema – 1 Teil Anstellgut: 3 Teile Mehl: 3 Teile Wasser
Nach ca. 3 Stunden wird der Sauerteig für ca. 10-12 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Tag 2
08:00 – Zubereitung des Sauerteigs (siehe Rezept)
11:15 – Kneten
11:30 – den Teig in einen geeigneten Behälter geben
12:15 – nach innen falten (coil fold)
13:00 – nach innen falten (coil fold)
17:00 – Teig aufarbeiten und in den Kühlschrank stellen
Tag 3
11:00 – den Ofen erhitzen
11:45 – Backen
Wie füttere ich meinen Sauerteig:
