Neuzüchtung Sauerteig

Wie züchtet man einen Sauerteig?

Sauerteig neu zu züchten ist nicht so schwierig, wie viele Leute denken. Für den Erfolg braucht man ein wenig Geduld und Disziplin.

Die beschriebene Methode ist beispielhaft, aufgrund dessen, dass Du andere Bedingungen in Deiner  Küchehast als ich in meiner habe. Aus diesem Grund können die Prozesse bei Dir schneller oder langsamer verlaufen. Also verzweifle Dich nicht voreilig, bleibe konsequent und gehe mit Verständnis und Liebe an die Kreation von Sauerteig heran. Denn eines Tages wird er es Dir mit den wunderbaren Broten vergelten, die aus Deinen Händen kommen werden.

Für der Neuzüchtung brauchst Du:

  • ein kleines Glas mit geraden Wänden mit einem Durchmesser von 6 cm und einer Höhe von 5-7 cm 
  • Weizenvollkornmehl
  • Quellwasser oder gefiltertes (chlorfreies) Wasser
  • einen kleinen langen Löffel

Tag eins, morgens

Mische 10 g warmes Wasser und 10 g Vollkornmehl im Glas, rühre sie gut um, setze den Deckel locker auf und lasse die Mischung 24 Stunden lang an einem warmen Ort stehen – die Temperatur sollte zwischen 26 und 28 °C liegen.

Tag zweimorgens

Wenn alles gut gelaufen ist, sollte die Mischung eine gewisse Aktivität aufweisen – Blasen und Beulen haben sich an der Oberfläche gebildet, und es riecht nach Bosa (bulgarisches Fermentgetränk).

10 g warmes Wasser, 5 g Vollkornmehl und 5 g Weißmehl zu der ursprünglichen Mischung geben und gut vermischen, den Deckel locker aufsetzen und weitere 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Lege ein Gummiband über das Glas um den Füllstand zu markieren und die Bewegung festzustellen.

Wenn die Mischung während der Stehzeit die richtige Temperatur hatte, ist es durchaus möglich, am zweiten Tag eine große Aktivität zu beobachten – eine Verdoppelung innerhalb von 6-8 Stunden. In diesem Fall füge  10 g warmes Wasser, 5 g Vollkornmehl und 5 g Weißmehl hinzu und warte bis zum nächsten Morgen. Fallssich der bereits gebildete Sauerteig,  während dieser oder einer kürzeren Zeit, weiter verdoppelt, kannst Dudie Fütterung nach dem folgenden Schema umstellen:

1 Teil Sauerteig, 3 g (ein Drittel eines Teelöffels) 

3 Teile Mehl, 10 g

3 Teile Wasser, 10 g

Tag dreimorgens

Der künftige Sauerteig sollte mit mehr Blasen gesättigt sein; es sollte auch eine Verdoppelung des Volumens festgestellt werden (und auch einen Rückgang, dessen Spuren Du am Glas bemerken wirst). Weitere 10 g warmes Wasser, 5 g Vollkornmehl und 5 g Weißmehl hinzufügen und bis zum Abend warten.

Tag dreiabends

Hier sollten die Prozesse bereits fortgeschritten sein und der Sauerteig sollte sein Volumen in 6-8 Stunden verdoppeln. Du kannst deshalb auf das oben beschriebene Fütterungsschema 1:3:3 umstellen.

Tag vier – Tag sieben

Füttere den Sauerteigstarter nach dem Schema 1:3:3, morgens und abends. 

Wann ist der Sauerteig fertig?

Theoretisch ist der Sauerteig fertig, wenn er nach dem Schema 1:3:3, sein Volumen innerhalb von 5-8 Stunden bei 26-28°C verdoppeln.

Aber…. Theorie ist eine Sache, die Praxis eine andere. Füttere den jungen Sauerteig mindestens noch weitere sieben Tage lang täglich – morgens und abends im Verhältnis 1:3:3 (im Winter in kühleren Räumen) und 1:5:5 (im Sommer oder in wärmeren Räumen). In der zweiten Woche kannst Du den Vollkornmehlanteil auf 20 % des gesamten Mehls reduzieren. Während dieser Zeit lagere den Sauerteig bei Raumtemperatur. 

Herzlichen Glückwunsch! Nach der zweiten Woche UND der Erfüllung des Kriteriums (Verdoppelung des Volumens bei 26-28°C, entsprechend den beschriebenen Schemen) kannst Du den Sauerteig zum Brotbacken verwenden.

Von nun an gibt es zwei Möglichkeiten, den Sauerteig aufzubewahren:

 1. Lagerung bei Raumtemperatur und tägliche Fütterung nach einem Schema von 1:4:4 oder 1:5:5

2. Kühle Lagerung und Fütterung ein- bis zweimal pro Woche nach dem Schema 1:3:3. Nach der Fütterung eine 60-70% -ige Volumenzunahme abwarten und in den Kühlschrank stellen.

Bei der Fütterung kannst Du jetzt auf helles Mehl umsteigen, dem Du etwas Vollkorn- oder Roggenmehl hinzufügst. Um Mehlverschwendung zu vermeiden, ist es ratsam kleine Mengen Mehl, z.B. 10-15g (in kleinen Gläsern) zu verwenden. Der nach der Fütterung übrig gebliebene Sauerteig kann für verschiedene Backwaren verwendet werden.  

Natürlich sind die oben genannten Schemata nur Richtwerte, und bei der Fütterung und Lagerung des Sauerteigs gilt ein individuelles Herangehen – beobachte das Verhalten des Sauerteigs und finde die beste Lösung für Deine Bedingungen und Bedürfnisse.

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Sauerteig vier Stunden nach der Fütterung

In diesem Video ihr werdet sehen, wie man den bereits gezüchteten Sauerteig füttert:

Pflegen und hegen eines Sauerteigs

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