Козунак

Козунак с лиевито мадре


При разработването на тази рецепта се водих от идеята приготвянето на козунака да бъде удобно за работещите с точно разпределение на отделните етапи във времето. Планирах манипулациите върху тестото да се извършват в сутрешните и вечерните часове на деня, а втасването в останалата част на денонощието, докато работим или спим.

Подготвяне на кваса
В предвид на „тежкото“ тесто (наличие на големи количества мазнини и захар), правилното подготвяне на кваса е основен фактор за постигане на лека и нежна среда на козунака, както и на „мек“ вкус без наличието и на най-малките кисели оттенъци.
За използването в тази рецепта е добре да подхранваме кваса няколко дни подред, сутрин и вечер, и да го съхраняваме на стайна температура (а в топли дни в мазето на хладно). В деня на приготвяне на предварителното тесто подхранваме кваса три пъти, един път по схемата 1 част стартер, 2 части брашно, 0.45 части вода, и два пъти по схемата 1 част стартер, 1 част брашно, 0.45 части вода, докато достигнем желаното количество квас за рецептата.

Последно подхранване на кваса

80 гр.1 част стартер
80 гр.1 част брашно
36 гр.0,45 части вода

Желаната температура е 26 °C. Време за зреене 3-3,5 часа.
Остатъкът подхранваме и съхраняваме като стартер.

Предварително тесто

450 гр.силно бяло брашно
170 гр.лиевито мадре
120 гр.яйца
105 гр.вода
105 гр.захар
95 гр.краве масло
1045 гробщо тегло

Преди месене охлаждаме добре продуктите. Месим всичко заедно до развиване на добра глутенова структура като внимаваме тестото да не надвиши 26 °C. Тестото втасва до увеличаване на обема с 2,5 пъти. При околна температура 20 °C това се случва за около 10-11 часа. Малко преди достигане на това увеличение поставяме в хладилника за охлаждане.

Основно тесто

1045 гр.предварително тесто
250 гр.силно бяло брашно
120 гр.яйчни жълтъци (около 6 бр.)
105 гр.захар
100 гр.мляко
45 гр.краве масло
50 гр. маргарин
20 гр.мед
8 гр.сол
8 гр. ванилия на прах и тонка захар
кората на един био лимон
1751 гр.общо тегло

Технология
Машинно месене

В купата на миксера поставяме предварителното тесто, млякото, брашното и захарта с меда и месим до хомогенизиране на продуктите. Добавяме половината масло, половината от жълтъците, ароматите и продължаваме месенето до достигане на гладко тесто. В този момент добавяме останалите жълтъци и масло, както и солта. Месенето продължава до развиване на добър глутен – убедим ли се, че това е станало, добавяме маргарина и месим до пълното му усвояване.
Температурата на тестото следва да е 24-26°C.

Първо втасване
Поставяме тестото в леко намаслена правоъгълна кутия (с подходящ размер за количеството тесто) и покриваме с капак или найлон. Ако тестото се е получило меко, след 45 минути може да се направи едно разтегляне и сгъване.
Времето за втасване е до удвояване на обема и зависи от околната температура.

Оформяне
След достигане на желания обем изсипваме тестото на работната повърхност, разделяме и плетем по желание. Намазваме с разбито яйце с малко мляко. Количеството тесто е подходящо за два козунака в продълговати форми за кекс с размери 26см х 9см х 6,5см.

Финално втасване
Оформените козунаци втасват също до удвояване на обема.

Печене
Преди печене намазваме още веднъж с яйце и поръсваме със захар.
Печем 45-50 минути при 180°C до достигане на вътрешна температура от 94°C

козунак

Забележка: Количеството на течностите зависи от качеството на брашното. Времената за втасване са също ориентировъчни и строго зависими от качеството на кваса и температурата в помещението. Затова правило номер едно е: винаги наблюдавай тестото, а не времето.

Видео


ПРИМЕРЕН ПЛАН


Ден първи (петък)
07:00 – освежаване на кваса по схема 1:2:0,45
16:00 – освежаване на кваса по схема 1:1:0,45
19:30 – освежаване на кваса по схема 1:1:0,45
22:30 – месене на първото тесто

Приготвяне на първото тесто:

Ден втори (събота)
10:00 – месене на основното тесто
19:30/20:30 – оформяне на козунаците
21:45 – поставяне на хладно място за финално втасване (мазе или намален хладилник)

Ден трети (неделя)
07:00/08:00 – печене (след достигнато удвояване)

козунак
козунак

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *