Козунак с лиевито мадре
При разработването на тази рецепта се водих от идеята приготвянето на козунака да бъде удобно за работещите с точно разпределение на отделните етапи във времето. Планирах манипулациите върху тестото да се извършват в сутрешните и вечерните часове на деня, а втасването в останалата част на денонощието, докато работим или спим.
Подготвяне на кваса
В предвид на „тежкото“ тесто (наличие на големи количества мазнини и захар), правилното подготвяне на кваса е основен фактор за постигане на лека и нежна среда на козунака, както и на „мек“ вкус без наличието и на най-малките кисели оттенъци.
За използването в тази рецепта е добре да подхранваме кваса няколко дни подред, сутрин и вечер, и да го съхраняваме на стайна температура (а в топли дни в мазето на хладно). В деня на приготвяне на предварителното тесто подхранваме кваса три пъти, един път по схемата 1 част стартер, 2 части брашно, 0.45 части вода, и два пъти по схемата 1 част стартер, 1 част брашно, 0.45 части вода, докато достигнем желаното количество квас за рецептата.
Последно подхранване на кваса
| 80 гр. | 1 част стартер |
| 80 гр. | 1 част брашно |
| 36 гр. | 0,45 части вода |
Желаната температура е 26 °C. Време за зреене 3-3,5 часа.
Остатъкът подхранваме и съхраняваме като стартер.
Предварително тесто
| 450 гр. | силно бяло брашно |
| 170 гр. | лиевито мадре |
| 120 гр. | яйца |
| 105 гр. | вода |
| 105 гр. | захар |
| 95 гр. | краве масло |
| 1045 гр | общо тегло |
Преди месене охлаждаме добре продуктите. Месим всичко заедно до развиване на добра глутенова структура като внимаваме тестото да не надвиши 26 °C. Тестото втасва до увеличаване на обема с 2,5 пъти. При околна температура 20 °C това се случва за около 10-11 часа. Малко преди достигане на това увеличение поставяме в хладилника за охлаждане.
Основно тесто
| 1045 гр. | предварително тесто |
| 250 гр. | силно бяло брашно |
| 120 гр. | яйчни жълтъци (около 6 бр.) |
| 105 гр. | захар |
| 100 гр. | мляко |
| 45 гр. | краве масло |
| 50 гр. | маргарин |
| 20 гр. | мед |
| 8 гр. | сол |
| 8 гр. | ванилия на прах и тонка захар кората на един био лимон |
| 1751 гр. | общо тегло |
Технология
Машинно месене
В купата на миксера поставяме предварителното тесто, млякото, брашното и захарта с меда и месим до хомогенизиране на продуктите. Добавяме половината масло, половината от жълтъците, ароматите и продължаваме месенето до достигане на гладко тесто. В този момент добавяме останалите жълтъци и масло, както и солта. Месенето продължава до развиване на добър глутен – убедим ли се, че това е станало, добавяме маргарина и месим до пълното му усвояване.
Температурата на тестото следва да е 24-26°C.
Първо втасване
Поставяме тестото в леко намаслена правоъгълна кутия (с подходящ размер за количеството тесто) и покриваме с капак или найлон. Ако тестото се е получило меко, след 45 минути може да се направи едно разтегляне и сгъване.
Времето за втасване е до удвояване на обема и зависи от околната температура.
Оформяне
След достигане на желания обем изсипваме тестото на работната повърхност, разделяме и плетем по желание. Намазваме с разбито яйце с малко мляко. Количеството тесто е подходящо за два козунака в продълговати форми за кекс с размери 26см х 9см х 6,5см.
Финално втасване
Оформените козунаци втасват също до удвояване на обема.
Печене
Преди печене намазваме още веднъж с яйце и поръсваме със захар.
Печем 45-50 минути при 180°C до достигане на вътрешна температура от 94°C
Забележка: Количеството на течностите зависи от качеството на брашното. Времената за втасване са също ориентировъчни и строго зависими от качеството на кваса и температурата в помещението. Затова правило номер едно е: винаги наблюдавай тестото, а не времето.
Видео
ПРИМЕРЕН ПЛАН
Ден първи (петък)
07:00 – освежаване на кваса по схема 1:2:0,45
16:00 – освежаване на кваса по схема 1:1:0,45
19:30 – освежаване на кваса по схема 1:1:0,45
22:30 – месене на първото тесто
Приготвяне на първото тесто:
Ден втори (събота)
10:00 – месене на основното тесто
19:30/20:30 – оформяне на козунаците
21:45 – поставяне на хладно място за финално втасване (мазе или намален хладилник)
Ден трети (неделя)
07:00/08:00 – печене (след достигнато удвояване)
