Ich liebe es, “feine” Backwaren herzustellen, bei denen Lievito Madre zum Einsatz kommt. Richtig gefüttert und gepflegt verleiht dieser Sauerteig den Backwaren eine außergewöhnliche Weichheit und einen delikaten Geschmack.
Während der Rezeptherstellung habe ich mehr Flexibilität bei der Zubereitung vorausgesehen.
Zwei Herangehen sind bei der Zubereitung vom Pita-Brot möglich – mit Wasser oder Milch sowie mit einem festen Lievito Madre oder mit flüssigem Sauerteig.
Außerdem wird von Hand geknetet – das Rezept ist auch für diejenigen unter euch geeignet, die keine Küchenmaschine besitzen. Natürlich ist auch ein maschinelles Kneten möglich.
Ich habe Weizenmehl Type 550 (in Bulgarien kann es ruhig durch Type 500 ersetzt werden) mit einem Proteingehalt von 12 % verwendet.
Das Backblech hat Innenmaße von 15 cm Breite, 22 cm Länge und 5 cm Höhe.
Rohstoffe gesamt
| 460 gr. | Weizenmehl Type 550 | 100% |
| 285 gr. | Vollmilch (oder 250 gr. Wasser) | 54% |
| 55 gr. | Butter | 12% |
| 50 gr. | Vollei (1 St.) | 11% |
| 8 gr. | Zucker | 1,7% |
| 8 gr. | Salz | 1,7% |
| 866 gr. | gesamt | |
| 50 gr. | Butter zum Fetten | |
| 160-180 gr. | Ziegenkäse |
Hauptrezept
Lievito Madre
| 36 gr. | Anstellgut |
| 36 gr. | Weizenmehl Type 550 |
| 18 gr. | Wasser |
Gewünschte Teigtemperatur – 28°C. Reifezeit 3,5 – 4 Stunden.
Hauptteig
| 400 gr. | Weizenmehl Type 550 |
| 255 gr. | Vollmilch (oder 220 gr. Wasser) |
| 90 gr. | Lievito Madre |
| 55 gr. | Butter |
| 50 gr. | Vollei (1 St.) |
| 8 gr. | Zucker |
| 8 gr. | Salz |
| 866 gr. | gesamt |
| 50 gr. | Butter zum Fetten |
| 160-180 gr. | Ziegenkäse |
Sollte man einen flüssigen Sauerteig (mit TA 200) verwenden, andern sich das Rezept wie folgt: das Mehlmenge beträgt 420 gr., und Vollmilch 235 gr. (oder 203 gr. Wasser an Stelle von Vollmilch).
Herstellung
Kneten von Hand
In einer Schüssel die Milch mit dem Ei verrühren, dann das Mehl und den Sauerteig hinzugeben – Fermentolyse. Gut mischen bis eine homogene Mischung entsteht. Die Schüssel mit Folie abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Dann die Butter hinzufügen und sie gut in den Teig durchkneten. Noch etwa zwei bis drei Minuten kneten. Nachdem sich die Butter gut verteilt hat, folgt eine weitere dreißigminütige Pause. Zum Schluss den Zucker und das Salz hinzugeben und etwa zwei bis drei Minuten kneten, bis ein nicht klebender Teig entsteht. Das Ziel ist es, dass sich Zucker und Salz gut im Teig auflösen. Den Teig zu einer Kugel formen und auf der Theke für noch dreißig Minuten liegen lassen, dabei mit einem geeigneten Tuch oder Folie abdecken, damit er nicht austrocknet. Nach dieser halben Stunde ist das Gluten gut entwickelt – den Teig noch mal kurz durchkneten um Spannung zu geben, und in eine gefettete Schüssel oder Box geben für die Fortsetzung der Stockgare.
Stockgare
Wie bei jedem Brot, es sind auch hier, je nach Freizeit, verschiedene Varianten möglich.
In diesem Rezept setzte ich die folgende Variante ein: nachdem der Teig in der Box gelandet war, ließ ich ihnweitere anderthalb Stunden bei Raumtemperatur und danach stellte ich ihn für weitere 12 Stunden bei 4 ° C in den Kühlschrank. Ziel – Verdoppelung des Volumens.
Aufarbeiten
Gleich vor dem Formen des Teigs, etwa 50-60 gr. mit Hilfe eines Wasserbads schmelzen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, leicht bemehlen und einen und ein Rechteck ca. 20 x 40 cm ausrollen.
Großzügig mit der geschmolzenen Butter bestreichen und mit dem zerkleinerten Käse bestreuen. An der unteren Längskante des Rechtecks 2-3 cm ohne Käse lassen – das Ziel ist es, die Naht nach dem Aufrollen gut zu schließen. Um die Naht besser zu verkleben, den Rand gegen die Theke mit Hilfe einer Teigkarte drücken um ihn zu verdünnen. Als nächstes eine Rolle von der langen Seite aufrollen. Nach dem Rollen die Rolle mit der Naht nach unten wenden und in 8 Stücke von je 5 cm schneiden. Die geformten Schnecken leicht flachdrücken und mit der Schnittseite nach oben in das Blech legen.
Stückgare
Die Stückgare dauert etwa drei Stunden bei 26-27°C.
Backen
Vor dem Backen mit Eistreiche bestreichen.
35-40 Minuten bei 190-200°C im unteren Teil des Backofens backen.
Nach dem Backen das Pita-Brot sofort aus dem Blech nehmen und zum Abkühlen auf ein Gitter legen.
Zeitplan
(die angegebenen Zeiten können ggf. abweichen)
Tag 1
12:45 – Sauerteig ansetzen
16:50 – Mischen der Zutaten für die Fermentolyse
17:30 – die Butter hinzufügen
18:10 – Zucker und Salz zugeben
18:45 – Anfang Stockgare
20:15 – ab in den Kühlschrank
Tag 2
07:45 – Butter schmelzen
08:15 – Den Teig ausrollen und das Pita-Brot formen
08:30 – Anfang Stückgare
11:30 – Backen
Videorezept auf meinem You Tube Kanal:
