Die Idee für dieses Brot entstand aus einem Fehler bei der Fütterung meinen Lievito Madre für Panettone. Aufgrund einer falsch berechneten Teigmenge hatte ich mehr Sauerteig als nötig. Angereicherte (feine) Teige sind meine Favoriten, also habe ich den Restsauerteig noch einmal gefüttert, um die erforderliche Menge für das Rezept zu erreichen, und habe mich an die Arbeit gemacht.
Es gibt zwei wichtige Punkte im Rezept, und zwar die Festigkeit des Teigs und die Bestimmung des Zeitpunktes bei der Stückgare, wenn der Zopf zum Backen bereit ist. Die zu berücksichtigenden Variablen sind die Mehlqualität und die Umgebungtemperatur bei der Gare. Es ist von Vorteil, wenn das Mehl mindestens 12% Proteingehalt hat. Der Zustand des Sauerteigs ist natürlich auch von großer Bedeutung, da der Teig keine Industriehefe enthält. Die im Rezept angegebenen Zeiten richten sich nach der hohen Aktivität meines Sauerteigs. Bei einem weniger aktiven Sauerteig wären die Reifzeiten möglicherweise länger.
Das Rezept ist für zwei Zöpfe von je 505 g (Gewicht der geformten Zöpfe vor dem Backen).
Rohstoffe gesamt
| 585 gr. | Weizenmehl (T 550, 0, 00) gesamt (100%) |
| 35 gr. | Wasser (im Sauerteig) |
| 230 gr. | Milch (39,5%) |
| 50 gr. | Vollei (8,5%) |
| 100 gr. | Butter (17%) |
| 10 gr. | Salz (1,8%) |
| 1010 gr. | gesamt |
Sauerteig (Lievito Madre)
| 50 gr. | Anstellgut |
| 50 gr. | Weizenmehl |
| 20 gr. | Wasser |
| 120 gr. | gesamt |
Reifezeit 3,5 Stunden bei 28°C
Hauptteig
| 500 gr. | Weizenmehl |
| 120 gr. | Lievito Madre |
| 230 gr. | Milch |
| 50 gr. | Vollei |
| 100 gr. | Butter |
| 10 gr. | Salz |
| 1010 gr. | gesamt |
Herstellung
Kneten
Das Kneten ist bei diesem Rezepts sehr einfach. Ich habe die All-in-Methode verwendet – alle Produkte werden zusammen in den Kneter gegeben. Es wird 4-6 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit geknetet, dann wird für mindestens weitere 6 Minuten auf eine höhere Geschwindigkeit umgeschaltet. Das Kriterium ist die Entwicklung einer guten Glutenstruktur. Es wird empfohlen, dass die Teigtemperatur 26°C nicht überschreitet.
Stockgare
Die Stockgare dauert bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt. Die Gare kann bei Raumtemperatur, in einem Gärschrank oder an einem kühlen Ort erfolgen.
Ich bevorzuge fast immer die letzte Variante, weil der Teig stabil und angenehm zu flechten ist. Hier ist die Zeit, die ich gebraucht habe:
– 9 Stunden bei 18°C,
– 6 Stunden bei 6°C.
Flechten
Für das Flechten habe ich mich für einen Zopf mit sechs Strängen entschieden (siehe den Videolink unten).
Der Teig wird in zwölf Stücke von 85 Gramm geteilt, aus denen Stränge mit einer Länge von 45 cm gerollt werden.
Nach dem Flechten wird das Brot mit Eistreiche bestrichen.
Stückgare
2,5 – 3 Stunden bei Raumtemperatur von etwa 22-24°C.
Backen
Vor dem Backen wird der Zopf noch einmal mit Eistreiche bestrichen. Er wird im vorgeheizten Backofen bei 200°C gebacken, bis einer inneren Temperatur von mindestens 96°C erreicht ist (ca. 25 Minuten).
ZEITPLAN
(die angegebenen Zeiten können ggf. abweichen)
Tag 1
17:50 – Ansetzen des Sauerteigs
21:30 – Kneten
21:45 – Stockgare bei 18°C
Tag 2
10:30 – Teilen, Stränge rollen, Flechten
11:00 – Stückgare bei Raumtemperatur
13:30 – Bestreichen mit Eistreiche und Backen
Sechsstrangzopf nach Wiener Art flechten:
