Weizenteig
Typisch für Weizenteige ist die Bildung von Gluten/Glutenstruktur. Gluten wird aus den Proteinen Gliadin und Glutenin gebildet. Sie befindet sich im Getreide und nach der Vermahlung der Körner sind Gliadin und Glutenin auch im Mehl enthalten. Das Verhältnis dieser Proteine im Weizen ist 75 % Gliadin zu 25 % Glutenin. Gliadin ist für die Wasseraufnahme und Glutenin für die Festigkeit des Teiges verantwortlich. Gluten entsteht beim Kneten – durch die kinetische Energie des Knetens und Verbindung der Proteinen Gliadin und Glutenin mit Wasser.
Dank des Glutens ist Weizenteig elastisch und dehnbar und lässt sich leicht in die gewünschte Form bringen. Auf Grund der Dehnbarkeit haben die Weizenteige ein erhöhtes Gashaltevermögen – eine große Menge der Gärgase können festgehalten werden.
Was ist gut zu wissen über Weizenteig?
Hydratation/Teigausbeute
Die Hydrierung des Teigs ist einer der wichtigen Faktoren um optimale Ergebnisse bei Endprodukten zu erzielen. Helles Weizenmehl nimmt Wasser im Bereich von 60 – 70 % auf, Vollkorn – 80 %.
Die Wasseraufnahmefähigkeit wird durch mehrere Faktoren bestimmt:
• Qualität des Mehls – stark / schwach, hell / dunkel
• Knetmethode – langsam / schnell
• Zusätzliche Rohstoffe im Teig – Fett, Eier, Zucker, Salz
• Zugesetzte Säuren – Sauerteig, künstliche Säuren und Teigsäuerungsmittel wie Ascorbinsäure usw.
Kneten des Weizenteiges
Unabhängig davon, ob ihr von Hand oder maschinell knetet, das Ziel ist es, eine gute Glutenstruktur des Teiges zu entwickeln. Durch Verwendung von Autolyse beim Handkneten können wir das Erreichen dieses Ziels erheblich erleichtern. Während der Autolyse beginnen Srärke und Eiweiße das Teigwassers aufzunehmen, der Aufbau des Glutennetzwerks fängt an und die Enzyme im Mehl werden aktiviert. Nach der Autolyse werden die restlichen Zutaten hinzugefügt und geknetet, bis der Teig glatt wird und nicht klebt. Es gibt auch eine Herstellungsmethode „ohne Kneten“, bei der der Teig in bestimmten Zeitintervallen gedehnt und gefaltet wird, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Diese Methode eignet sich hauptsächlich für weichen Brotteige.
Beim maschinellen Kneten kann die Autolyse unterlassen werden. Hier reicht die durch den Knethaken eingebrachte kinetische Energie für die Entwicklung des Kleber völlig aus. Das Vorhandensein einer Autolyse würde jedoch die Knetzeit erheblich verkürzen.
Das Kneten wird normalerweise fortgesetzt, bis sich der Teig von den Wänden der Knetkessel zu lösen beginnt. Die Knetzeit ist länger bei stärkeren Mehlen, bei Teigen mit einer hohen Teigausbeute (weiche Teige), bei kleine Teigmengen im Knetkessel und bei Kneten im langsamen Gang. Auch das Design und die Funktionsweise des Kneters beeinflussen die Knetzeit.
Teigtemperatur
Die ideale Temperatur für Weizenteige nach dem Kneten liegt bei 24-26°C. Niedrigere Temperaturen würden die Wasseraufnahme des Mehls nachteilig beeinflussen. Diese Temperatur wirkt sich positiv auf den Beginn des Gärprozesses aus. Höhere Temperaturen wirken sich negativ auf Kleber aus und es verliert an Elastizität und Dehnbarkeit.
Die Teigtemperatur wird durch die Wassertemperatur gesteuert.
Um die Wassertemperatur zu berechnen, können wir die folgende Formel verwenden:
(Gewünschte Teigtemperatur – Teigerwärmung beim Kneten) x 3 – Mehltemperatur – Sauerteigtemperatur = Wassertemperatur.
Beispiel:
Wir möchten, dass der Teig am Ende des Knetens eine Temperatur von 25 °C hat. Welche Temperatur sollte das Wasser haben, das wir in den Teig schütten?
Die Temperatur des Mehls beträgt 22°C und die Temperatur der Sauerteig 26°C. Die Teigerwärmung beim Kneten mit einem Spiralkneter beträgt 6°C.
(25 – 6) x 3 – 22 – 26 = 9 °C Wassertemperatur
Bei der Berechnung der Wassertemperatur beim Handkneten berücksichtigen wir die Erwärmungstemperatur nicht: 25 x 3 – 22 – 26 = 27 °C Wassertemperatur.
Dinkelteig
Dinkelteig hat bis auf wenige Ausnahmen die Eigenschaften von Weizenteig. Dinkel hat mehr Eiweiß als Weizen bzw. mehr Gluten, allerdings die Glutenstruktur von Dinkelteig ist zerbrechlicher und hat nicht die Stabilität des Weizenteiges. Aus diesem Grund sollte das maschinelle Kneten größtenteils langsamer und kürzer erfolgen und die Teigtemperatur 24°C betragen. Dinkelmehl absorbiert weniger Wasser als Weizenmehl, daher wird empfohlen den Teig mit einer niedrigeren Teigausbeute (165-170) zu führen. Um eine trockene Krume nach dem Backen zu vermeiden, werden bei der Teigbereitung häufig Brüh und-Kochstück, eingeweichte Samen (Quellstück) und Autolyse verwendet.
Roggenteig
Für Roggenteige ist es typisch, dass sie keine Glutenstruktur entwickeln. Dies gilt auch für Teige, bei denen den Roggenmehlanteil über 60 % des Gesamtmehls beträgt. Das Fehlen der Glutenstruktur ist auf Pentosane zurückzuführen – Stoffe aus der Gruppe der Hemicellulosen. Ihre Menge im Roggen liegt im Bereich von 6 % bis 8 % – verteilt im ganzen Korn. Im Vergleich dazu machen sie bei Weizen etwa 2 % aus und sind meistens in den Schalen des Korns konzentriert. Beim Kneten des Teiges quellen die Pentosane das Teigwasser und bilden Schleimstoffe. Die Schleimstoffe legen sich zwischen den Proteinen Gliadin und Glutenin und verhindern auf diese Weise den Aufbau des Glutennetzwerks. Die klebrige Eigenschaft des Teiges ist auf diesen Schleim zurückzuführen.
Eigenschaften des Roggenteiges:
• Plastischer (kurzer) Teig – bildet keine Glutenstruktur und dehnt sich nicht aus
• Klebriger und feuchter Teig
• Dunkler Teig – aufgrund der spezifischen Farbe des Roggens
• Hohe Nettoausbeute – Teig nimmt mehr Wasser auf – Pentosane nehmen zehnmal mehr Wasser auf als ihr Eigengewicht
• Teig mit einem begrenzten Gashaltevermögen
Aufgrund der beschriebenen Eigenschaften zeichnen sich Roggenprodukte im Vergleich zu Weizenteigprodukten durch eine dunklere Farbe, kleinere Poren und kleineres Volumen sowie eine längere Haltbarkeit aus.
Kneten des Roggenteiges
Da Roggenteige kein Glutennetzwerk bilden, wird keine Autolyse angessetzt. Alle Rohstoffe werden auf einmal gemischt (All-in-Methode) und langsam geknetet. Beim Kneten von Hand alles zu einer homogenen Masse gut vermischen – als Hilfsmittel können ein Kochlöffel und ein Teigspatel verwendet werden.
Beim Kneten von Roggen- und Roggenmischteigen gilt die Regel – je mehr Roggen, desto kürzer die Knetzeit und desto höher die Teigtemperatur. Bei 100 % Roggen liegt die optimale Teigtemperatur bei 29°C. Bei niedrigeren Temperaturen das Mehl nimmt das Wasser nicht optimal auf und es bleibt mehr freies Wasser bzw. mehr Feuchtigkeit im Endprodukt. Daher wird empfohlen, Roggen- und Roggenmischteigen bei Zimmertemperatur reifen zu lassen.
Differenzierung der Teigen
• Roggenteig – enthält 100 % Roggenmehl
• Roggenmischteig– enthält über 50 % Roggenmehl
• Weizenmischteig – enthält über 50 % Weizenmehl