Möchtet ihr den einzigartigen Geschmack eines Roggenbrotes genießen und es gleichzeitig länger aufbewahren können, bevor es ausgeht?
Wenn ja, dann seid ihr hier richtig. Bei der Entwicklung des Rezepts fügte ich dem Mehl etwas geröstetes und gemahlenes Roggenbrot in Form eines Brühstücks hinzu. Das Brühstück dient dazu, dem Brot einen Hauch von geröstetem Brotaroma zu verleihen und gleichzeitig die Krume noch saftiger zu machen und die Haltbarkeit des Brotes zu verlängern.
In diesem Rezept verwende ich einen dreistufigen Roggensauerteig, der einen unglaublich feinen Geschmack ohne saure Noten garantiert – und gleichzeitig verleiht der Sauerteig dem fertigen Brot ein unwiderstehliches Aroma. Außerdem wird durch das dreistufige Verfahren sichergestellt, dass der Sauerteig die optimale Mikroflora von 70-80 % Milchsäure und 20-30% Essigsäure erreicht; auch die Hefen im Sauerteig entwickeln sich optimal.
Falls euch die dreistufige Methode kompliziert erscheint, keine Sorge: ihr könnt anstelle der ersten Stufe, auch frisch aufgefrischten Roggensauerteig verwenden. Nehmt einfach die für die zweite Stufe benötigte Menge.
Ihr habt keinen Roggensauerteig? Kein Problem: nehmt das Anstellgut von eurem bestehenden Sauerteig (nicht älter als 2-3 Tage nach der Fütterung) und beginnt mit der ersten Stufe.
Um die oben genannte Mikroflora zu gewährleisten, ist es zu empfehlen, die Temperaturen in der ersten und dritten Stufe ständig einzuhalten. Am einfachsten geht das im Backofen bei eingeschaltetem Licht.
Verwendete Mehle – Roggenmehl hell/Typen 997, 1150
Sauerteig
| Anfrischsauer Teigemperatur 24-26°C Reifezeit 4-5 Stunden | Grundsauer Teigemperatur 32-35°C* Reifezeit 15-16 Stunden | Vollsauer Teigemperatur 30°C Reifezeit 3 Stunden |
| 3 g Anstellgut | 15 g Anfrischsauer | 237 g Grundsauer |
| 5 g Roggenmehl | 132 g Roggenmehl | 274 g Roggenmehl |
| 7 g Wasser | 90 g Wasser | 356 g Wasser |
| 15 g gesamt | 237 g gesamt | 867 g gesamt |
*Teigtemperatur nach dem Mischen. Während der Stehzeit fällt die Temperatur auf 22-24°C
Brühstück
| 60 g | Roggenbrot, geröstet und gemahlen |
| 180 g | Wasser (100°C) |
Hauptteig
Teigeinlage 2 x 987 g
| 545 g | Roggenmehl |
| 866 g | Vollsauer |
| 305 g | Wasser (40°C im Winter, 30°C im Sommer) |
| 240 g | Brühstück |
| 21 g | Salz |
| 1974 g | gesamt |
HERSTELLUNG
Kneten
Alle Zutaten in einer großen Schüssel, mit einem Holzlöffel gut vermischen. Dann mit einem Teigschaber den Teig in der Mitte der Schüssel zusammendrücken und mit Frischhaltefolie abdecken. Alternativ kann der Teig auf eine bemehlte Fläche gegeben werden und mit Folie oder mit einem Handtuch abgedeckt werden.
Achtung! Roggenteig ist plastisch, klebrig und etwas schwieriger zu verarbeiten als Weizenteig, der elastisch ist. Gebt zusätzliches Mehl nur dann dazu, wenn es wirklich notwendig ist.
Teigetemperatur: 29-30°C
Berechnung der Teigtemperatur – siehe Teigtemperatur
Teigruhe: 30-35 Minuten
Aufarbeitung
Nach Ablauf der Ruhezeit, wird der Teig auf einer bemehlten Fläche rund (Boule) oder länglich (Batard) geformt und mit dem Schluss nach unten, in einen gut bemehlten Gärkorb gelegt.
Stückgare
Nach 10 Minuten wird die Oberfläche des Brotes mit Mehl bestäubt, welches mit der Hand gut verteilt wird. Den Gärkorb mit Plastikfolie oder einem Tuch abdecken und dieses nach etwa 40-50 Minuten wegnehmen. Die Stückgare dauert zwischen 90 und 120 Minuten, je nach Raumtemperatur. Ein sicheres Kriterium für reifes Brot, ist das Auftreten von Rissen auf der Oberfläche – wenn die meisten Risse 4-5 mm breit sind, ist das Brot backbereit.
Sobald ihr sicher seid, dass das Brot reif ist, legt zuerst ein speziell zugeschnittenes Backpapier auf den Gärkorb und dann eine Brotschaufel auf das Backpapier. Umdrehen, so dass die Schaufel auf der Unterseite bleibt, und den Gärkorb herausnehmen.
Backen
Freigeschoben auf einem vorgeheizten Pizzastein oder einer Stahlplatte mit Dampf. Nach 10 Minuten Dampf ablassen.
Die Anfangstemperatur beträgt 250 °C und wird nach 20 Minuten auf 200 °C gesenkt. Die Backzeit beträgt etwa 60 Minuten. Das Brot is fertig gebacken, wenn die Kerntemperatur 98°C erreicht hat.
Es wird empfohlen, das Brot am nächsten Tag, frühestens 12 Stunden nach dem Backen, anzuschneiden und zu essen.
