Fachbegriffe

Autolyse
Eine nützliche Methode, welche zum ersten Mal in der französischen Brotherstellung verwendet wurde.
Es werden das Wasser und das Weizenmehl aus dem jeweiligen Brotrezept gemischt. Sauerteig, Hefe und Salz werden nicht hinzugefügt. Die Autolysezeit variiert zwischen dreissig Minuten und einer Stunde, allerdings gibt es Rezepte bei denen die Zeit eine Stunde überschreitet. Während der Autolyse wird einen Grossteil des Teigwassers von den Proteinen und Stärken verquollen. Proteine binden sich miteinander und bilden das Glutennetzwerk.
Durch die Autolyse wird die Zeit zum Kneten des Teiges verkürzt, wodurch der Oxidationsgrad von Carotinoiden (insbesondere beim maschinellen Kneten) verringert wird. Das hat aromareichere Brote zur Folge, welche eine schöne Kruste und eine offene und lockere Krume aufweisen.
Der Zweck der Autolyse besteht im Allgemeinen darin, die Qualität des gebackenen Brot zu verbessern.

Aerobe Atmung
Unter Vorhandensein von Sauerstoff im Teig und Temperaturen unter 30 °C vermehren sich die Mikroorganismen – Hefen und Milchsäurebakterien. Dieser Vorgang wird auch als aerobe Atmung bezeichnet.

Anaerobe Atmung
Wenn der Sauerstoff zur Neige geht, schalten die Mikroorganismen auf Fermentation (Gärung) um – sie beginnen, die im Teig vorhandenen Einfachzucker zur Energiegewinnung zu nutzen. Bei diesem als anaerobe Atmung bezeichneten Vorgang werden Alkohol (Ethanol) und Kohlenstoffdioxid freigesetzt. Das Kohlenstoffdioxid ist für die Gasbildung und Lockerung des Teiges verantwortlich. Der Alkohol verbessert den Geschmack der Backwaren. Darüber hinaus setzen Milchsäurebakterien auch Milch- und Essigsäure frei.

Amylasen
Natürliche Enzyme im Getreide. Roggen enthält mehr Amylasen als Weizen. Amylasen zerlegen Stärke in Dextrine (Polysaccharide), Disaccharide und Monosaccharide. Diese Zucker werden von der keimenden Pflanze als Nahrung verwendet.
Amylasen bleiben auch nach dem Mahlen des Getreides erhalten.


Bedeutung der Amylasen bei der Brotherstellung.
Amylasen werden durch Zugabe von Wasser zum Mehl und bei bestimmten Temperaturen (20 ° C – 55 ° C) aktiviert. Die beim Stärkeabbau gewonnenen Monosaccharide dienen der Hefe als Nahrung während der Gärung des Teiges. Die an der Teigoberfläche gebildete Saccharide verbinden sich mit den Aminosäuren und bilden so Melanoidine – Aroma- und Gerbstoffe, welche für die Farbe und das Aroma der Brotkruste verantwortlich sind.
Die Amylasen haben auch negative Wirkung auf den Teig – durch eine erhöhte Enzymaktivität und zunehmende Stärkeabbau wird die Teigstruktur beschädigt; dabei wird Wasser freigesetzt und der Teig „verflüssigt“ sich. Der Stärkeabbau erfolgt sowohl während der Fermentation als auch in den Anfangsphasen des Backens. Negative Effekte äußern sich vor allem bei Roggenteigen und bei alten Getreidesorten, die nicht gentechnisch verändert sind. Dadurch bleibt die Krume matschig und klebrig, unabhängig von der Backzeit. Große Risse oder Hohlräume können sich in der Mitte des Brotes bilden. Die neuen Roggensorten werden bewusst enzymärmer gezüchtet, um den Anforderungen der industriellen Backwarenproduktion zu erfüllen.
Es ist wichtig zu wissen, dass Sauerteig die Wirkung von Enzymen stark neutralisiert, was sowohl positive als auch negative Folgen für das Endprodukt haben kann.

Biga
Ein Vorteig, der aus Italien stammt und ursprünglich mit Hefe zubereitet wird. Die Hefemenge im Biga liegt im Bereich von 0,5 % bis 1 % des Mehls. Die “Reifezeit” beträgt 14-20 Stunden bei einer Temperatur von 16-18 °C. Es wird normalerweise mit einer TA von 140-145 (abhängig von der Qualität des Mehls) zubereitet.
In letzter Zeit ist vor allem für Hobbybäcker ein Biga-Vorteig relevant geworden, welcher mit Lievito Madre angesetzt wird. Die Anstellgutmenge beträgt in diesem Fall etwa 40% des Mehls.

Fermentation/Gärung
Die Fermentation ist ein wichtiger Prozess, der in der Backwarenherstellung verwendet wird, um den Teig und daraus geformten Erzeugnisse auf natürliche Weise aufzulockern und backfähig zu machen. Die Fermentation erfolgt durch Milchsäurebakterien und Hefe.
Im weiten Sinne beginnt der Fermentationprozess mit dem Ende des Knetens des Teiges. Im engeren Sinne beginnt die Gärung mit dem Sauerstoffende im Teig. Ist dies geschehen, schalten Milchsäurebakterien und Hefen in den Fermentationsmodus um (siehe Anaerobe Atmung).
Der Fermentationsprozess kann in folgende Phasen unterteilt werden:

  • Stockgare (Teigruhe)
    In dieser Phase beginnt der Teig nicht nur zu fermentieren, sondern er „ruht“ auch nach dem Kneten. Wasser wird weiterhin von Stärke und Eiweiß aufgenommen, das Glutennetzwerk wächst und breitet sich aus; der Teig entspannt sich nach dem Kneten. Milchsäurebakterien und Hefen vermehren sich intensiv. Der Teig nimmt an Volumen zu.
    Hobbybäcker stehen in dieser Phase vor den größten Schwierigkeiten, insbesondere bei der Bestimmung des Zeitpunkts für das Ende der Stockgare und der Aufarbeitung des Teiges.
  • Zwischengаre (Ballenruhe)
    Das ist die Phase nach dem Vorformen bis zur Aufarbeitung der Teiglinge.
  • Stückgare
    Das ist der Zeitraum nach der Aufarbeitung der Teiglinge bis sie in den Ofen kommen.

Inneres Falten (Coil fold)
Bei diesem Falten wird der Teig mit beiden Händen in der Mitte gefasst und angehoben, wobei das Ziel ist, beide Enden nach innen zur Mitte hin zu falten. Es wird häufig bei der Zubereitung von Sauerteigbrot verwendet – diese Methode gilt als schonender in Bezug auf die entstandenen Gärgase – Ziel ist es, den Teig weiter zu stabilisieren, ohne zu stark zu entgasen.

Kochstück
Wärmebehandlung von Mehl, Grieß, Flocken etc. durch kurzes Aufkochen in Wasser oder Milch. Der Zweck dafür ist, eine Verkleisterung der Stärke zu erreichen und so mehr Wasser im Teig zu binden. Auf diese Weise wird mehr Saftigkeit und Haltbarkeit der Backwaren erreicht. Aufgrund der Verkleisterung nimmt das Mehl im Kochstück nicht an der Bildung des Glutennetzwerks teil. Um eine gute Glutenstruktur zu erreichen, sollte die Mehlmenge im Kochstück bei nicht mehr als 10 % des Gesamtmehls liegen.

Kochstückarten:

• Water-roux oder Tangzhong – zubereitet im Verhältnis Mehl –Wasser 1:5 oder bei Verwendung von Stärke – 1:10
• Gekochte ganze oder grob zerkleinerte Körner (Schrot) – werden normalerweise für Vollkornbrote verwendet

Laminieren (Tourieren)
Ein Verfahren, bei dem Ziehfett schichtweise in den Teig eingrollt wird. Das Verfahren wird bei der Herstellung von Croissants und Blätterteig verwendet.
Der Begriff wird auch bei Hobbybäckern verwendet um eine Phase zu bezeichnen, bei der der Teig auf einer Arbeitsfläche gezogen und dann gefaltet wird. Ziel hierbei ist es, die Glutenstruktur (insbesondere beim Kneten von Hand) zu stärken und den Teig mit Sauerstoff zu bereichern. Das Laminieren ist eine gute Gelegenheit, dem Teig zusätzliche Zutaten hinzuzufügen – Samen, Früchte, Käse usw.

Vorteig
Wie der Titel schon sagt, ist der Vorteig ein fermentierter Teig, der vor dem Hauptteig zubereitet und diesem hinzugefügt wird.
Auch der Sauerteig, den wir für den Teig bereiten (sog. Levain), ist im Prinzip ein Vorteig. Zur Herstellung wird Anstellgut von einem reifen Sauerteig verwendet. Neben Sauerteig werden in der Backwarenherstellung auch Hefe-Vorteige wie Biga, Pooliche, Pate Fermentee usw. verwendet. Die Mehlmenge in den Vorteigen sowie die Reifezeit variieren je nach Gebäcken, in denen sie angewendet werden. Beispielsweise wird in der deutschen traditionellen Schule ein halbfester Hefe-Vorteig verwendet, der 10 bis 20 % der Gesamtmehlmenge enthält. Der Vorteig reift 12 bis 16 Stunden, danach wird er in den Brotteig gegeben, der mit einer Kurzführung geführt wird und am Tag des Knetens gebacken wird.
Das Ziel von Vorteigen ist die Hefevermehrung, ein spezifisches Aroma des Brotes zu erzielen und seine Struktur und Haltbarkeit zu verbessern.
Bei einem Sauerteig geht es in erster Linie darum, die optimale Mikroflora zu entwickeln, damit der Sauerteig die Fermentation treiben kann und auf diese Weise den Teig lockern kann. Zweitens, führt die optimale Mikroflora zu einer sehr guten Struktur der Gebäcke und zu einem typischen Aroma. Und nicht zuletzt trägt richtig zubereiteter Sauerteig zur verlängerten Haltbarkeit des Brotes bei.

Pooliche
Pooliche ist ein Vorteig, der mit Hefe angesetzt wird und hat eine TA von 200 (100 % Hydratation, gleiche Mengen Wasser und Mehl). Die Hefemenge im Vorteig beträgt von 0,5 % bis 1 % der Vorteigmehlmenge. Die Zwecke des Pooliche-Vorteigs sind dieselben, die im Abschnitt Vorteig ausführlich beschrieben worden sind.

Dehnen & Falten (Stretch & Fold)
Es handelt sich um manuelle Manipulationen, bei denen die vier Enden des Teiges in vertikaler Richtung gedehnt und dann in die Mitte gefaltet werden. Beim Falten wird folgende Reihenfolge eingehalten: die beiden gegenüberliegenden Enden werden zur Mitte gefaltet, das zweite Ende überlappt das erste Ende; die Schüssel mit dem Teig wird um 90 Grad gedreht und die beiden gegenüberliegenden Enden werden erneut in der Mitte gefaltet, sodass das vierte Ende das Dritte überlappt.
Wann ist Dehnen und Falten anzuwenden?

• Für Teige bei denen „schwaches“ Mehl benutzt wird – drei bis fünf D&F werden empfohlen, um die Glutenstruktur zu stärken;

• Bei Teigen mit hohe TA – über 175. Die Anzahl der D&F ist streng individuell, abhängig von der Qualität des verwendeten Mehls.

Bei Teigen, bei denen ein hoher Mehlanteil (über 35 %) in einem Vorteig verwendet wird, wird eine begrenzte Anzahl von D&F, eine oder maximal zwei, durchgeführt. Im Vorteig haben sich Säuren gebildet, die stärkend auf die Glutenstruktur des Hauptteiges wirken. Mehr D&F würden sich nachteilig auf das gebackene Brot auswirken.

Kein Dehnen & Falten:
• bei Roggenteigen oder bei Teigen mit einem Roggenmehlanteil von über 60 %;

• bei festen Teigen – z.B. Challah-Teig und Zopf – empfiehlt sich ein gutes Auskneten in einem Mixer.

Retardation/Verzögerung

Der Begriff kommt vom englischen Verb retard – verzögern. In diesem Sinne sprechen wir davon, die Fermentation des Teiges zu verzögern.

Folgende Ergebnisse werden durch Verzögerung der Fermentation erzielt – der Geschmack des Endprodukts und seine Struktur werden verbessert, sein Aroma und seine Haltbarkeit werden erhöht. Die Verzögerung verlängert die Gärzeit und ermöglicht so den Abbau eines Großteils der vom menschlichen Verdauungssystem nicht verdaulichen Stoffe im Mehl. Kurz gesagt – durch Verzögerung hergestelltes Brot ist leichter verdaulich.

Hydrierung des Teiges / Teig Ausbeute (TA)

Hydrierung ist ein Begriff, der die Wassermenge im Verhältnis zum Mehl in einem Teig angibt. Ausgangspunkt der Berechnung ist die Mehlmenge, die immer 100 % beträgt.

Zum Beispiel mit 100 g Mehl (100%) und 70 g. Wasser haben wir 70 % Hydrierung (100 x 70 % = 70 g).

Oder mit 400 g Mehl und 280 g Wasser haben wir 70 % Hydrierung (400 x 70 % = 280 g Wasser).

Die deutsche Schule verwendet den Begriff Nettoteigausbeute (Teigausbeute, TA), der die Wassermenge im Verhältnis zum Mehl angibt. In diesem Fall wird 70 % Hydratation als TA 170 bezeichnet – auf 100 Einheiten Mehl kommen 70 Einheiten Wasser.

Ich möchte euch besonders auf die Berechnung der Hydratation bei der Verwendung von Milch und Eiern aufmerksam machen. Ich finde oft den Ausdruck: “Ich habe ein Ei als Teil der Hydrierung hinzugefügt”.

Das Problem hierbei ist, dass 50 g Wasser nicht dem Gewicht eines durchschittlichen Eies (Eiklar + Eigelb) von 50 g entsprechen. Das Gewicht des Eiklars beträgt 30 g, wovon 90% Wasser sind, d.h. 27 g. Das Gewicht des Eigelbs beträgt 20 g, von denen nur 48% Wasser sind, d.h. 9,6 g. Als Ergebnis enthält ein Vollei von 50 g 36,6 g Wasser.

Dasselbe gilt auch für Milch – ein Liter Vollmilch enthält 870 Milliliter Wasser – der Rest ist Trockenmasse.

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