Im Vergleich zu Weizen enthält Dinkel etwas mehr Eiweiß, dieses hat aber eine andere Qualität als bei Weizen. Dieser Unterschied spielt eine Rolle beim Wasseraufnahmevermögen und Wasserhaltevermögen des Dinkelmehls.
Aus diesem Grund ist es besser, mit einem Teil des Mehls ein Brühstück zuzubereiten oder die Samen einzuweichen (Quellstück, Soaker), um diese in den Teig dazu zu geben. So erhält das Brot die nötige Feuchtigkeit und trocknet nicht zu schnell nach dem Backen aus.
Aufgrund der Zubereitung von einem Samenbrühstück, in dem einen Teil des Teigwassers gebunden wird, verzichten wir in diesem Rezept auf die Autolyse. Die Samen sind nicht nur gesund und lecker, sondern haben auch die Aufgabe, den Dinkelteig kompakt zu halten.
Eine weitere Besonderheit des Dinkelteigs ist, dass die Glutenstruktur empfindlicher ist, was beim maschinellen Kneten berücksichtigt werden muss, um den Teig nicht zu überkneten. Man verwendet außerdem am besten nur frisch gefütterten Sauerteig. Sauerteig, der zwei oder drei Tage im Kühlschrank gestanden ist, entwickelt einen Säuregehalt, der die Struktur des Teigs beeinträchtigen kann.
Gesamtmehl: 404 g (davon 54 g. Weizenmehl im LM, 13,5%)
Gesamtwasser: 282 g (TA 170)
Saatenbrühstück:
30 g Leinsamen, 15 g Sesam, 115 g heisses Wasser
Das Wasser über die Samenmischung giessen, abdecken, abkühlen lassen.
Rezept für Teig mit Lievito Madre, geknetet mit einem Mixer
Hauptteig
| 350 g | Dinkelmehl hell, Type 630 |
| 140 g | Wasser |
| 160 g | Saatenbrühstück |
| 80 g | Lievito Madre |
| 7g | Salz |
| 10 g | Honig (optional) |
| 747 g | gesamt |
HERSTELLUNG
Alle Zutaten, außer Salz mit der Maschine auf einer niedrigen Stufe kneten. Sobald sich der Teig von dem Kesselrand löst, kann das Salz zugefügt werden. Etwas Wasser (ca. 20 g) beiseite stellen und nach Bedarf hinzufügen. Den Teig auf höherer Stufe 1-2 Minuten weiterkneten, danach in eine geeignete, geölte Schüssel geben.
Stockgare
Den Teig innerhalb von 40 bis 45 Minuten zwei Mal falten (coil folds).
Danach wird der Teig in eine leicht gefettete rechteckige Form gelegt (die Größe der Form hängt von der Teigmenge ab).
Das Volumen des Teiges an der Außenseite der Form markieren. Der Teig ist bereit geformt zu werden, wenn er sein Volumen um mindestens 60-70 % vergrößert hat. Je nach Raumtemperatur kann die Stockgare 4 bis 6 Stunden dauern.
Den Teig formen und in einen Gärkorb geben und mit einer geeigneten Plastikfolie abdecken.
Stückgare
Den Teigling 30 Minuten im Raum stehen lassen und danach für 12-16 Stunden bei 4-5°C in den Kühlschrank zur Endgare stellen.
Backen
Der Backstein oder die Backplatte mindestens eine halbe Stunde bei 250 °C Umluft durchheizen. Nachdem das Brot in den Ofen geschoben wurde, Dampf erzeugen und die Oberhitze für die ersten 15-20 Minuten ausschalten. Dann Oberhitze wieder einschalten, die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot fertig backen (etwa 20 Minuten).
Natürlich kann das Backen auch in einem gusseisernen oder anderen geeigneten Topf erfolgen.
Rezeptvariante – Teig mit flüssigem Sauerteig und Handkneten
Am Tag vor dem Kneten, am Abend, den Sauerteig mit Dinkelmehl nach dem Schema 1 Teil (Starter):10 Teile (Mehl):8 Teile (Wasser) ansetzen. Die Reifezeit beträgt 10 – 12 Stunden.
Am Tag des Knetens den Sauerteig nach dem Schema 1:1:1 füttern und ihn 4-5 Stunden reifen lassen.
Haupteig
| 358 g | Dinkelmehl hell |
| 132 g | Wasser |
| 160 g | Saatenbrühstück |
| 80 g | Sauerteig |
| 7 g | Salz |
| 10 g | Honig (optional) |
| 747 g | gesamt |
HERSTELLUNG
Alles außer dem Salz in einer geeigneten Schüssel mischen und mit Frischhaltefolie abdecken.
Nach 30 Minuten das Salz hinzufügen und alles gut durchmischen. Von Hand kneten, bis der Teig homogen ist. Etwas Wasser (etwa 20 g) beiseite stellen und nach Bedarf hinzufügen. Mit Folie abdecken. Der Teig ist anfangs etwas klebriger als Weizenteig, aber das sollte uns nicht stören.
Den Teig, in einem Intervall von 30 bis 40 Minuten, zwei mal dehnen und falten (Stretch/Fold).
Wenn der Teig nicht stabil genug ist, nach 30 Minuten zwei weitere innere Faltungen machen (coil fold).
Den Teig in eine leicht gefettete rechteckige Form geben (die Größe ist der Teigmenge angemessen). Das Volumen des Teiges an der Außenseite der Form markieren. Der Teig ist bereit geformt zu werden, wenn er sein Volumen mindestens um 60-70% vergrößert hat. Die Aufgeh- und Backzeiten entsprechen denen des Rezepts mit festem Sauerteig.
Zeitplan (Beispiel)
Am Vorabend
21:00 – Sauerteig mit Dinkelmehl auffrischen
Tag eins
08:00 – Sauerteig ansetzen, Brühstück vorbereiten
12:00 – alles ausser Salz mischen (Fermentolyse)
12:30 – Salz hinzufügen und kneten
13:10 – Dehnen und Falten (Stretch/Fold)
13:50 – Dehnen und Falten (Stretch/Fold)
14:30 – Falten (Coilfold)
15:10 – Falten (Coilfold)
17:00 – Formen/Aufarbeiten
17:30 – in den Kühlschrank stellen
Tag zwei
07:00 – Ofen samt mit dem Stein oder Topf vorheizen
07:45 – Backen
