Dies ist ein Brotrezept mit lange Teigführung, das für Hobbybäcker geeignet ist, die keinen Sauerteig haben, oder für diejenigen, die ihr Backprogramm abwechslungsreicher gestalten möchten. Für mich ist dieses Brot eine gute Alternative zum Sauerteigbrot.
Bei der Rezepterstellung habe ich Weißmehl mit 12% Proteingehalt verwendet. Darüber hinaus ist auch eine Option mit Mehlmischung aus gleichen Anteilen Mehl mit 14% und 12% Proteingehalt möglich. Im ersten Fall ist die Krume zarter und luftigerer, und im zweiten – mit etwas kleineren Poren und dichter. Im zweiten Fall ist es gut, die Reifezeit zu erhöhen.
Durch die lange Teigführung entsteht ein äußerst aromareiches und luftiges Brot.
Rohstoffe gesamt
| Weizenmehl, backstark | 400 g (100%) |
| Wasser | 290 g (72%) |
| Salz | 8 g (2%) |
| Hefe, frish | 1 g (0,25%) |
| Gesamt | 699 g |
Biga
| 200 g | Weizenmehl, backstark |
| 90 g | Wasser |
| 1 g | Hefe, frish |
| 291гр. | gesamt |
Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen und alles mischen bis das Mehl nicht mehr sichtbar ist.
Reifezeit: 14-16 Stunden bei 18°C.
Option: 2-3 Stunden bei Raumtemperatur und 14-16 Stunden im Kühlschrank.
Hauptteig
| 200 g | Weizenmehl, backstark |
| 291 g | Biga |
| 200 g | Wasser, kalt |
| 8 g | Salz |
| 699 g | gesamt |
Alle Zutaten (ohne das Salz) in den Kneter geben und fünf Minuten lang bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Danach auf eine höhere Geschwindigkeit Stufe umschalten und nachdem sich der Teig von der Schüssel des Mischers löst, das Salz hinzufügen und kneten bis sich das Gluten entwickelt.
Die Teigtemperatur soll 22–24°C betragen.
Stockgare
Der Teig in einen leicht geölten Behälter zur Stockgare geben, die vier Stunden bei einer Raumtemperatur von 23-24°C dauert.
Der Teig wird dann geformt und zur Stückgare in einen Gärkorb gegeben.
Stückgare
Die Stückgare dauert 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 4°C.
Vorbereitung zum Backen
Das Brot auf eine mit Backpapier ausgelegte Pizzaschaufel legen. Der Teigling nach Wunsch schneiden – einen länglichen oder zwei schräge Schnitte machen.
Backen
Zum Backen der Stein bzw. die Backplatte mindestens eine halbe Stunde bei 250°C mit Umluft gut erhitzen. Nachdem das Brot in den Ofen geschoben wurde, die Oberhitze für die ersten 15 Minuten ausschalten. Dann diese wieder einschalten und das Brot wird fertig backen (ca. 20 Minuten bei 220°C).
Bei dem Einschießen Dampf geben.
Natürlich kann das Backen in einem Gusseisentopf oder einem anderen für den Zweck geeigneten Topf erfolgen.
ZEITPLAN
(die angegebenen Zeiten können ggf. abweichen)
Tag 1
21:00 – Ansetzen des Vorteigs
Tag 2
13:00 – Kneten des Hauptteigs
13:15 – Beginn der Stockgare
17:15 – Teig aufarbeiten
17:20 – den Teig in den Kühlschrang geben
Tag 3
07:15 – den Ofen mit der Platte bzw. den Topf erhitzen
08:00 – Backen
Backen mit Dampf im Haushaltofen:
