Country bread

Селски хляб

Ein klassisches helles Sauerteigbrot, dem ich 15 % Roggenvollkornmehl der alten Sorte Waldstauden zugesetzt habe. Kennzeichnend für alte Sorten ist, dass sie eine höhere Enzymaktivität haben, was die Fermentation des Brotes in gewissem Maße beschleunigt. Die Verwendung des Roggenmehls verleiht dem Weißbrot eine leichte Roggennote und verstärkt die Wirkung des Sauerteigs im Teig.

Vorbereitung des Sauerteigs:

Es besteht aus zwei aufeinanderfolgenden Fütterungen nach dem Schema 1 Teil Starter und 1 Teil Mehl.

Auffrischung des Sauerteigs

15 g1 Teil Anstellgut
15 g1 Teil Mehl
12 g0,8 Teile Wasser

Die gewünschte Teigtemperatur  beträgt 26 °C. Reifezeit 3,5-4 Stunden.

Wird der Sauerteigstarter bei Zimmertemperatur gelagert und täglich gefüttert, kann auf diese Fütterung verzichtet werden.

Sauerteig für den Teig/levain

40 g1 Teil Anstellgut
35 g. + 5 g1 Teil Mehl (Weizenmehl+Roggenmehl)
40 g1 Teil Wasser

Die gewünschte Teigtemperatur  beträgt 26 °C. Reifezeit 3,5-4 Stunden.

Hauptteig

335 gWeizenmehl backstark/Manitoba
  60 gRoggenvollkornmehl
110 gSauerteig
283 gWasser
    9 gSalz
797 ggesamt

HERSTELLUNG

Kneten von Hand

Das Mehl und 270 g Wasser werden für die Autolyse, die 45-60 Minuten dauert, gemischt.

Wenn die Zeit abgelaufen ist, das Salz und das restliche Wasser hinzufügen und gut durchkneten. Den Sauerteig hinzufügen und kneten, bis der Teig homogen ist.  Mit Folie abdecken.

Die Temperatur des Teigs soll 24-25°C betragen, im Sommer kann sie 22-24°C betragen.

Stockgare (Bulk fermentation)

Bei unterschiedlichen Raumtemperaturen kann die Zeit bis zum Erreichen dieses Volumens zwischen 4 und 6 Stunden liegen.

Dehnen/Falten (Stretch/Fold) – nach 45 Minuten

Laminieren – nach weiteren 45 Minuten

Falten (coil fold) – nach weiteren 45 Minuten

Falten (coil fold) – nach weiteren 30 Minuten

Den Teig in eine leicht geölte rechteckige Form geben (die Größe ist der Teigmenge entsprechend). Das Volumen des Teiges an der Außenseite der Form markieren. Der Zweck der Markierung besteht darin, die Volumenzunahme des Teigs zu überwachen.

Wenn sich der Teig um 60-80 % vergrössert hat, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche zum Formen legen. Experimentierfreudige können versuchen, auf eine 100 % Vergrösseung des Teiges zu warten (Verdoppelung). In diesem Fall muss er sofort geformt und gleich in den Kühlschrank gestellt werden, der auf 3 bis 4 °C eingestellt ist.

Stückgare

Nach dem Formen mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb legen, mit geeigneter Folie abdecken und eine weitere halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für die Endgare den Teigling 12 bis 16 Stunden bei 4-5 °C in den Kühlschrank stellen (bis der Teigling sein Volumen sichtbar vergrössert hat).

Vorbereiten zum Backen

Nach der Stückgareden Teigling sorgfältigauf ein speziell zugeschnittenes Backpapier (oder eine Backfolie) stürzen, Schnitte machen und in den erhitzten Topf legen.

Backen

20 Minuten bei 250 °C mit Deckel und weitere 15 Minuten bei 220 °C ohne Deckel.

Das Backen kann auch auf einer Stein- oder Stahlplatte mit zusätzlichem Dampf erfolgen. 

Hinweis: Die Wassermenge hängt von der Qualität des Mehls ab. Die Aufgehzeiten sind ebenfalls ungefähre Angaben und hängen stark von der Qualität des Sauerteigs und der Raumtemperatur ab. Regel Nummer eins lautet daher: Achten Sie immer auf den Teig, nicht auf die Zeit.

PS: Bei mir liefen die Prozesse wie folgt ab: Stockgare – 5 Stunden, Teigtemperatur 25,5°C/23°C; Stückgare – 14 Stunden bei 6 °C.

Zeitplan (Beispiel)

Tag eins

07:00 – Auffrischung des Sauerteigs

11:00 – Sauerteig für den Teig ansetzen

14:00 – Autolyse

15:00 – Restzutaten hinzufügen und kneten (15 Min.)

16:00 – Dehnen und Falten (Stretch/Fold)

16:45 – Laminieren

17:15 – Falten (Coil fold)

17:45 – Falten (Coil fold); den Teig in eine  leicht geölte Box legen

20:00 – Formen/Aufarbeiten und in den Gärkorb legen

20:30 – in den Kühlschrank stellen

Tag zwei

   9:15 – Ofen/Topf vorheizen

 10:00 – Backen

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