Ein klassisches helles Sauerteigbrot, dem ich 15 % Roggenvollkornmehl der alten Sorte Waldstauden zugesetzt habe. Kennzeichnend für alte Sorten ist, dass sie eine höhere Enzymaktivität haben, was die Fermentation des Brotes in gewissem Maße beschleunigt. Die Verwendung des Roggenmehls verleiht dem Weißbrot eine leichte Roggennote und verstärkt die Wirkung des Sauerteigs im Teig.
Vorbereitung des Sauerteigs:
Es besteht aus zwei aufeinanderfolgenden Fütterungen nach dem Schema 1 Teil Starter und 1 Teil Mehl.
Auffrischung des Sauerteigs
| 15 g | 1 Teil Anstellgut |
| 15 g | 1 Teil Mehl |
| 12 g | 0,8 Teile Wasser |
Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 26 °C. Reifezeit 3,5-4 Stunden.
Wird der Sauerteigstarter bei Zimmertemperatur gelagert und täglich gefüttert, kann auf diese Fütterung verzichtet werden.
Sauerteig für den Teig/levain
| 40 g | 1 Teil Anstellgut |
| 35 g. + 5 g | 1 Teil Mehl (Weizenmehl+Roggenmehl) |
| 40 g | 1 Teil Wasser |
Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 26 °C. Reifezeit 3,5-4 Stunden.
Hauptteig
| 335 g | Weizenmehl backstark/Manitoba |
| 60 g | Roggenvollkornmehl |
| 110 g | Sauerteig |
| 283 g | Wasser |
| 9 g | Salz |
| 797 g | gesamt |
HERSTELLUNG
Kneten von Hand
Das Mehl und 270 g Wasser werden für die Autolyse, die 45-60 Minuten dauert, gemischt.
Wenn die Zeit abgelaufen ist, das Salz und das restliche Wasser hinzufügen und gut durchkneten. Den Sauerteig hinzufügen und kneten, bis der Teig homogen ist. Mit Folie abdecken.
Die Temperatur des Teigs soll 24-25°C betragen, im Sommer kann sie 22-24°C betragen.
Stockgare (Bulk fermentation)
Bei unterschiedlichen Raumtemperaturen kann die Zeit bis zum Erreichen dieses Volumens zwischen 4 und 6 Stunden liegen.
Dehnen/Falten (Stretch/Fold) – nach 45 Minuten
Laminieren – nach weiteren 45 Minuten
Falten (coil fold) – nach weiteren 45 Minuten
Falten (coil fold) – nach weiteren 30 Minuten
Den Teig in eine leicht geölte rechteckige Form geben (die Größe ist der Teigmenge entsprechend). Das Volumen des Teiges an der Außenseite der Form markieren. Der Zweck der Markierung besteht darin, die Volumenzunahme des Teigs zu überwachen.
Wenn sich der Teig um 60-80 % vergrössert hat, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche zum Formen legen. Experimentierfreudige können versuchen, auf eine 100 % Vergrösseung des Teiges zu warten (Verdoppelung). In diesem Fall muss er sofort geformt und gleich in den Kühlschrank gestellt werden, der auf 3 bis 4 °C eingestellt ist.
Stückgare
Nach dem Formen mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb legen, mit geeigneter Folie abdecken und eine weitere halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für die Endgare den Teigling 12 bis 16 Stunden bei 4-5 °C in den Kühlschrank stellen (bis der Teigling sein Volumen sichtbar vergrössert hat).
Vorbereiten zum Backen
Nach der Stückgareden Teigling sorgfältigauf ein speziell zugeschnittenes Backpapier (oder eine Backfolie) stürzen, Schnitte machen und in den erhitzten Topf legen.
Backen
20 Minuten bei 250 °C mit Deckel und weitere 15 Minuten bei 220 °C ohne Deckel.
Das Backen kann auch auf einer Stein- oder Stahlplatte mit zusätzlichem Dampf erfolgen.
Hinweis: Die Wassermenge hängt von der Qualität des Mehls ab. Die Aufgehzeiten sind ebenfalls ungefähre Angaben und hängen stark von der Qualität des Sauerteigs und der Raumtemperatur ab. Regel Nummer eins lautet daher: Achten Sie immer auf den Teig, nicht auf die Zeit.
PS: Bei mir liefen die Prozesse wie folgt ab: Stockgare – 5 Stunden, Teigtemperatur 25,5°C/23°C; Stückgare – 14 Stunden bei 6 °C.
Zeitplan (Beispiel)
Tag eins
07:00 – Auffrischung des Sauerteigs
11:00 – Sauerteig für den Teig ansetzen
14:00 – Autolyse
15:00 – Restzutaten hinzufügen und kneten (15 Min.)
16:00 – Dehnen und Falten (Stretch/Fold)
16:45 – Laminieren
17:15 – Falten (Coil fold)
17:45 – Falten (Coil fold); den Teig in eine leicht geölte Box legen
20:00 – Formen/Aufarbeiten und in den Gärkorb legen
20:30 – in den Kühlschrank stellen
Tag zwei
9:15 – Ofen/Topf vorheizen
10:00 – Backen
