Селски хляб (Country bread)

Един класически бял хляб с квас, към който добавих 15% пълнозърнесто ръжено брашно от древния сорт Валщауден. Характено за древните сортове е, че имат по-висока ензимна активност, чрез която се ускорява до известна степен втасването на хляба. Идеята на ръженото брашно беше да придам леки ръжени нотки на белия хляб и да увелича силата на кваса в тестото.

Подготвяне на кваса:
Състои се в две последователни подхранвания по схемата 1 част стартер и 1 част брашно.

Първо подхранване/освежаване

Желаната температура е 26 °C. Време за зреене 3,5-4 часа.
Ако кваса е съхраняван на стайна температура и подхранван всеки ден, това подхранване може да отпадне.

Второ подхранване/квас за тестото/levain

Времето и температурата са като при първото подхранване.

Основна рецепта

Технология (ръчно месене):
Брашното и 270гр. от водата се смесват за автолиза, която продължава 45-60 минути.
След изтичане на времето добавяме солта и останалата вода и смесваме добре чрез намачкване с автолизата. Добавяме кваса и месим до хомогенизиране на тестото. Покриваме с найлон.
Температурата на тестото 24-25°C, а през лятото може да е от 22-24°C.

Първо втасване (bulk)
При различна стайна температура времето за достигане на този обем може варира от 4 до 6 часа.
Разтегляне и сгъване (Stretch/Fold) – след 45 минути
Ламиниране – след още 45 минути
Вътрешно сгъване – след още 45 минути
Вътрешно сгъване – след още 30 минути
Преместваме тестото в леко намаслена правоъгълна кутия (с подходящ размер за количеството тесто). След около 15 минути внимателно изтегляме тестото до всички ъгли на кутията. От външната страна отбелязваме горната част на тестото. Целта на това упражнение е да можем да следим нарастването на обема на тестото.
Изчакваме до увеличение със 60-70% и изсипваме на набрашнен плот за оформяне.
След оформяне, поставяме в банетон с шева нагоре, покриваме плътно с подходящ найлон и оставяме още половин час на стайна температура.
Прибираме в хладилника на 4-6°C за бавно втасване до момента, в който тестото видимо е нараснало (12-14 часа).
По смелите могат да опитат с нарастване до 100% (удвоявене), като в този случай оформяме и преместваме веднага в хладилника, който е настроен на 3 до 4°C.

След финалното втасване обръщаме внимателно банетона върху специално изрязана хартия (или фолио) за печене и поставяме хляба в загрятата тенджера.

Печене
Под капак за 20 минути при 250°C и без капак още 15 минути при 220°C.
За печене използвам обикновена (не чугунена) продълговата емайлирана тенджера, на която загрявам капака върху която ще сложа хляба за кратко, и който поставям върху загрят камък за печене. Върху загретия капак поставям хляба и покривам със студената част от тенджерата.
Печенето може да е и свободно върху камък или чугунена плоча с добавена пара.

Забележка: Количеството на водата зависи от качеството на брашното. Времената за втасване са също ориентировъчни и строго зависими от качеството на кваса и температурата в помещението. Затова правило номер едно е: винаги наблюдавай тестото, а не времето.

PS: При мен процесите протекоха така: първа ферментация – 5 часа, температура на тестото 25,5 °C/ 23°C; Финално втасване – 14 часа при 6°C.

ПРИМЕРЕН ПЛАН
Ден първи
07:00 – приготвяне на първа степен от кваса
11:00 – приготвяне на втора степен от кваса
14:00 – смесване на брашното и водата (автолиза)
15:00 – добавяне на останалите съставки и месене (15 мин.)
16:00 – разтегляне и сгъване (Stretch/Fold)
16:45 – ламиниране
17:15 – вътрешно сгъване
17:45 – вътрешно сгъване и преместване в кутия
20:00 – оформяне и поставяне в банетон
20:30 – преместване в хладилника

Ден втори
9:15 – загряване на фурната и тенджерата
10:00 – печене