Für dieses Brot, habe ich Weizenmehl Type 700 (Halbweissmehl) und 16 % fein gemahlenes Weizenvollkornmehl verwendet. Vollkornmehl rundet den Geschmack und das Aroma des Brotes ab und außerdem enthält dieses Mehl auch mehr Enzyme, deren Aktivität zu einer kräftigeren Farbe und einer schönen braunen Kruste beiträgt.
Ich habe den Teig mit einer niedrigen Wassermenge zubereitet – TA 171.
Die Mehltype 700 kann problemlos durch die Mehltype 500 oder 550 ersetzt werden.
Sauerteig auffrischen
| 15 g | 1 Teil Anstellgut (vom Kühlschrank) |
| 15 g | 1 Teil Mehl |
| 12 g | 0,8 Teile Wasser |
Gewünschte Teigtemperatur – 26 °C. Reifezeit 4-5 Stunden.
Sauerteig ansetzen/levain
| 40 g | 1 Teil Anstellgut |
| 35 g +5 g | 1 Teil Mehl (Weizen+Roggen) |
| 40 g | 1 Teil Wasser |
Gewünschte Teigtemperatur – 26 °C. Reifezeit 3-4 Stunden.
Hauptteig
| 325 g | Weizenmehl Type 700 |
| 70 g | Weizenvollkornmehl |
| 110 g | Sauerteig |
| 260 g | Wasser (plus noch 15 g bei Bedarf) |
| 9 g | Salz |
| 774 g | gesamt |
HERSTELLUNG
Kneten von Hand
Für die Autolyse, die 45-60 Minuten dauert, werden Mehl und Wasser in einer Schüssel gemischt. Es entsteht eine feste Mischung. Wenn die Zeit abgelaufen ist, das Salz hinzufügen und mit der Autolyse gut durchmischen. Den Sauerteig hinzufügen und kneten, bis der Teig homogen ist. Die Schüssel mit Folie abdecken.
Dehnen und Falten (Stretch/Fold) – nach 45 Minuten
Laminieren – nach weiteren 30 Minuten
Falten (Coil fold) – nach weiteren 45 Minuten
Beim maschinellen Kneten kann man auf das Laminieren und Dehnen und Falten verzichten, da der Teig eine niedrigere TA hat.
Den Teig in eine leicht geölte rechteckige Form geben (die Größe ist der Teigmenge angemessen). Das Volumen des Teiges an der Außenseite der Form markieren. Der Zweck dieser Aufgabe besteht darin, die Volumenzunahme des Teigs zu überwachen.
Wenn der Teig sich um 70-80 % vergrössert hat, auf eine bemehlte Arbeitsfläche zum Formen legen.
Stockgare
Bei unterschiedlichen Raumtemperaturen kann die Zeit bis zum Erreichen dieses Volumens zwischen 4 und 6 Stunden liegen.
Stückgare
Nach dem Formen mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb legen, mit geeigneter Folie abdecken und eine weitere halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für die Endgare den Teigling 12 bis 15 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.
Vorbereiten zum Backen
Nach der Stückgare den Teigling auf ein speziell zugeschnittenes Backpapier (oder Backfolie) sorgfältig stürzen, Schnitte machen und in den erhitzten Topf legen.
Backen
20 Minuten bei 250 °C mit Deckel und weitere 15 Minuten bei 220 °C ohne Deckel.
Zum Backen verwende ich einen normalen (nicht gusseisernen) länglichen emaillierten Topf (Bräter), deren Deckel ich erhitze, auf den ich das Brot lege, und die ich auf einen Backstein stelle. Auf den erhitzten Deckel lege ich den Teigling und dann lege ich den kalten Teil des Topfes drauf.
Das Backen kann auch auf einer Stein- oder Stahlplatte mit Dampfzufuhr erfolgen.
Hinweis: Die Wassermenge im Teig hängt von der Qualität des Mehls ab. Die Gehzeiten sind ebenfalls ungefähre Angaben und hängen stark von der Qualität des Sauerteigs und der Raumtemperatur ab. Regel Nummer 1 lautet also: Achte immer auf den Teig, nicht auf die Zeit.
PS: Bei mir verlief der Prozess so: Stockgare 5,5h, Teigtemperatur 25 °C/ 23°C; Stückgare 13 Stunden bei 7°C.
Zeitplan (Beispiel)
Tag eins
07:00 – Sauerteig auffrischen
12:00 – Sauerteig ansetzen/levain
15:30 – Autolyse
16:30 – Restzutaten hinzufügen und kneten (15 Min.)
17:15 – Dehnen und Falten (Stretch/Fold)
16:45 – Laminieren
17:30 – Falten (Coil fold)
21:15 – Formen/Aufarbeiten und in den Gärkorb legen
21:45 – in den Kühlschrank stellen
Tag zwei
9:15 – Ofen/Topf vorheizen
9:45 – Backen
