Искате ли да се насладите на уникалния вкус на ръжения хляб, и в същото време да имате възможност да го съхранявате по-дълго време преди да свърши?
Ако отговорът е „да“, то тук сте попаднали на точното място. При изготвянето на рецептата добавих към брашното малко смлени ръжени сухари под формата на каша. Целта на сухарите е да придадат на вкуса нотки на препечен хляб и в същото време да направят средата още по сочна и да осигурят една повишена трайност на хляба.
В тази рецепта използвам тристепенен ръжен квас, който ще ни гарантира един невероятно нежен вкус, без кисели нотки, и в същото време ще се наслаждаваме на неустоимия аромат на ръжения квас в готовия хляб. Освен това тристепенния метод ще ни гарантира достигането на оптимална микрофлора на кваса – 70-80 % млечна киселина и 20-30 % оцетна киселина; маята в кваса ще се развие също по най-добрия начин.
Ако тристепенния метод ви изглежда сложен, не се притеснявайте – вместо първа степен може да използвате непосредствено освежен ръжен квас – просто вземете необходимото за втора степен количество.
Нямате ръжен квас? Не е болка за умиране – вземете стартер от наличния си квас (престоял не повече от 2-3 дни след подхранване) и започнете от първа степен.
За да се осигури горепосочената микрофлора, при първа и трета степен е добре температурите да се спазват през цялото време. Най-лесния начин е във фурната със светната лампа.
Използвани брашна – ръжено брашно светло/тип 900, 997, 1150
Квас
| Първа степен Температура 24-26°C Време 4-5 часа | Втора степен Температура 32-35°C* Време 15-16 часа | Трета степен Температура 30°C Време 3 часа |
| 3гр. стартер | 15гр. първа степен | 237гр. втора степен |
| 7гр. вода | 132гр. брашно | 274гр. брашно |
| 5гр. брашно | 90гр. вода | 56гр. вода |
| 15гр. общо | 237гр. общо | 867гр. общо |
*Температура при забъркването. По време на зреене спада до 22-24°C
Каша
| 60гр. | смлян стар хляб (по възможност ръжен) |
| 180гр | вода (100°C) |
Основна рецепта
Количество за два хляба по 987гр.
| 545гр. | ръжено брашно (светло) Т997 – 1150 |
| 866гр. | квас |
| 305гр. | вода (40°C през зимата и 30°C през лятото) |
| 240гр. | каша |
| 21гр. | сол |
| 1974гр. | общо тегло |
Месене
С помощта на дървена лъжица всички съставки се разбъркват добре в голяма купа. След това с шпатула тестото се събира в средата на купата и се покрива с найлон. Като вариант тестото може да се изсипе на набрашнен плот и да се покрие с найлон и кърпа.
Внимание! Ръженото тесто е пластично, лепкаво и малко трудно за боравене в сравнение с пшеничното тесто, което е еластично. Да не се добавя допълнително брашно, освен в случаите когато наистина е необходимо.
Температура на тестото: 29°C
Изчисляване на температурата на тестото – виж Температура на тестото
Почивка: 30-35 минути
Оформяне
След изтичане на времето за почивка върху набрашнена повърхност на тестото се придава кръгла (boule) или продълговата (batard) форма, след което се поставя в добре набрашнен банетон с шева надолу. След 10 минути повърхността на хляба се поръсва с брашно, което се разнася добре с ръка. Банетонът се покрива с найлон или кърпа, който се отстраняват след около 40-50 минути. Финалното втасване отнема от 90 до 120 минути в зависимост от температурата на помещението. Сигурен критерий за втасал хляб са появилите се пукнатини по повърхността – когато голяма част от тях са с ширина 4-5 мм хлябът е готов за печене.
След като се уверим, че хлябът е втасал, поставяме специално изрязана за целта хартия за печене върху банетона и след това хлебарска лопата върху хартията. Обръщаме, така че лопатата да остане от долната страна и отстраняваме банетона.
Печене
Пече се свободно върху предварително нагряти камък за пица или чугунена плоча с пара за първите 10 минути. Началната температура е 250°C, като след 20 минути се намалява на 200°C. Времето за печене е около 60 минути при достигане на 98°C вътрешна температура.
За препоръчване е хляба да се среже и консумира на следващия ден, най-рано 12 часа след изпичането.
ПРИМЕРЕН ПЛАН
Ден първи
16:00 – приготвяне на първа степен от кваса
20:00 – приготвяне на втора степен от кваса
Ден втори
9:00 – приготвяне на кашата и на съставките в рецептата
11:00 – приготвяне на трета степен от кваса (10 мин.)
14:10 – месене на тестото (5-10 мин.)
14:55 – оформяне на хляба
16:00 – загряване на фурната и камъка
16:30 (17:00) – печене
