Полезно видео на тази тема:
https://www.youtube.com/watch?v=-XoalyqMD8w

Причината е, че квасът не е бил хранен дълго време. При съхраняване на кваса в хладилник (и невъзможност за печене по-често) е добре той да се подхранва поне един път седмично.

Това не е задължително. По-голямата част от менюто на млечно-киселите бактерии и маята са простите захари, получени от разграждането на въглехидратите от ензимите в брашното. Аминокиселините (от разграждането на протеините) като храна за бактериите са по-несъществена част. Добре е квасът да се храни с едно и също брашно, 11-12% протеини са напълно достатъчни.

Да, нормално е. Това се дължи именно на дейността на млечно-киселите бактерии в кваса. Неслучайно на немски и английски квасът се нарича „кисело тесто“ (Sauerteig, Sourdough).

Тестото най-вероятно е премесено. Причина за това е дълга автолиза и дълго машинно месене след това, както и повишената от дългото месене температура на тестото. В следствие на прекалено дългото механично въздействие върху тестото, образувалата се глутенова структура се нарушава, при което се освобождава част от свързаната вода. По чувствителни към премесване са слабите и некачествени брашна.

Това зависи от количеството на кваса или маята в тестото, от неговата температура, от околната температура, както и от ензимната активност на брашното. По принцип силните брашна са с по-ниска ензимна активност и изискват по-дълго втасване.

Меренето на температурата на тестото е за препоръчване, защото тя е най-важният фактор, чрез който можем да управляваме процеса на втасване. Освен това, така можем да избегнем проблеми – например при прекалено топло тесто – над 26-27°C се създават условия за нарушаване на глутена на тестото. При хлябове с мая се ускорява прекалено процеса на втасване, което има като резултат бързото изсъхване на хляба след изпичане.

Основна причина за това е грешка във ферментацията. Тази грешка се дължи или на недостатъчно „зрял“ квас или на преминал (превтасал, стар) квас.
Недостатъчна ферментация (особено първа) при силни брашна (с протеин 13гр. и повече), които обикновено са с по-ниска ензимна активност.
Висока хидратация при теста, в които има брашно, което може да поеме по-малко вода.
Причината може да е комплексна – комбинация от описаните.

Прекалено висока температура в горната част на фурната и липса на достатъчно влага – повърхността изсъхва и не позволява на хляба да нарастне правилно и да се „отвори“.
Високо хидратирано тесто и/или недостатъчно стегнато оформяне след първоначалната ферментация.
Прекалено дълбок или прекалено плитък разрез преди печене.
Грешка във ферментацията – при недовтасал или превтасал хляб. В първия случай не са се образували достатъчно ферментационни газове, чрез които се увеличава обема на хляба в първите минути на печенето. Във втория случай глутенът е отслабен дотолкова, че не може да издържи разширението на ферментационните газове.
При превтасали хлябове е добре да няма разрез или разрезът да е възможно най-плитък. При недовтасали хлябове – по дълбок разрез и повече пара.

Причината най-вероятно е недостатъчно втасало тесто. Друга причина може да бъде печене на ниска температура за по-продължително време.

Най-лесният и щадящ фурната начин е чрез лава камъни (камъни за грил) в метална, средно дълбока купичка, поставена на дъното на фурната. Тази купичка може да бъде поставена допълнително в плитката тава на фурната. Камъните се загряват заедно с фурната преди печене. Непосредствено преди да преместим хляба във фурната, загряваме до завиране около 100-150 гр. вода, която изливаме внимателно върху камъните, след което веднага затваряме вратата. Внимание! От създалата се пара могат да бъдат причинени изгаряния. При изсипването на водата да се използват дебели кухненски ръкавици! Допълнително върху повърхността за печене може да се постави плитък метален съд, в който също наливаме малко от горещата вода (преди да налеем върху камъните).

Добре е брашното да се съхранява в плътно затворен съд, на хладно място и далеч от източници на миризми, които брашното с удоволствие попива. Препоръчително е през топлите месеци пълнозърнестото брашно да се съхранява в хладилника, за да се предотврати гранясването на мазнините, намиращи се в обвивките на зърното.

Тази стойност указва стабилността на тестото при втасване – доколко глутеновата структура е силна и колко дълго може да задържи образувалите се ферментационни газове.
До стойност W 170 – ниска стабилност; от 180 до 270 – средна стабилност; от 280 – висока стабилност и от 350 – много висока стабилност.

Брашната със съдържание на протеин под 12% не са подходящи за фермантация, която продължава повече от 15-16 часа общо. Поради по-слабата глутенова структура, която образуват не могат да задържат добре образувалите се ферментационни газове.