Хляб Добруджа

Лесен хляб с обикновено брашно

За този хляб използвах пшенично брашно тип 700, както и 16 % фино смляно пълнозърнесто пшенично брашно за оформяне на вкуса и аромата на хляба. В пълнозърнестото брашно се съдържат също и повече ензими, чиято дейност допринася за един по-наситен цвят и приятен загар на коричката.

Тестото приготвих с ниска хидратация – 70-71%. Брашното тип 700 спокойно може да се замени с такова с тип 500 или 550.

Първо подхранване/освежаване на кваса

15гр.1 част стартер (съхраняван в хладилник)
15гр.1 част брашно
12гр. 0,8 части вода

Желаната температура е 26 °C. Време за зреене 3-4 часа.

Подготвяне на кваса за тестото/levain


40гр. 1 част стартер
35гр. +5гр. 1 част брашно (бяло+ръжено)
40гр. 1 част вода

40гр. 1 част стартер
35гр. +5гр.1 част брашно (бяло+ръжено)
40гр. 1 част вода

Зрее на стайна температура за около 4-5 часа

Основна рецепта

325гр. пшенично светло брашно
70гр. пълнозърнесто пшенично брашно
110гр. квас
260гр. Вода (плюс още 15гр. при нужда)
9гр. сол
774гр. общо тегло

Технология (ръчно месене):
Брашното и водата смесваме за автолиза, която продължава 45-60 минути. Получава се твърда смес.

След изтичане на времето добавяме солта и смесваме добре чрез намачкване с автолизата. Добавяме кваса и месим до хомогенизиране на тестото. Покриваме с найлон.
Разтегляне и сгъване (Stretch/Fold) – след 45 минути
Ламиниране – след още 30 минути
Вътрешно сгъване – след още 45 минути

При машинно месене спокойно може да се откажем от ламинирането и Stretch/Fold, поради факта, че тестото е с ниска хидратация.
Преместваме тестото в леко намаслена правоъгълна кутия (с подходящ размер за количеството тесто). След около 15 минути внимателно изтегляме тестото до всички ъгли на кутията. От външната страна отбелязваме горната част на тестото. Целта на това упражнение е да можем да следим нарастването на обема на тестото.
Изчакваме до увеличение със 50-60% и изсипваме на набрашнен плот за оформяне.

Първо втасване (bulk)
При различна стайна температура времето за достигане на този обем може варира от 4 до 6 часа.
След оформяне, поставяме в банетон с шева нагоре, покриваме плътно с подходящ найлон и оставяме още половин час на стайна температура.

Прибираме в хладилника за финално втасване на 5°C за 12 до 15 часа.

След финалното втасване обръщаме внимателно банетона върху специално изрязана хартия (или фолио) за печене, правим разрези и поставяме хляба в загрятата тенджера.

Печене
Под капак за 20 минути при 250°C и без капак още 15 минути при 220°C.
За печене използвам обикновена (не чугунена) продълговата емайлирана тенджера, на която загрявам капака върху която ще сложа хляба, и който поставям върху камък за печене. Върху загретия капак поставям хляба и след това студената част от тенджерата.
Печенето може да е и свободно върху камък или чугунена плоча с добавена пара.

Забележка: Количеството на водата зависи от качеството на брашното. Времената за втасване са също ориентировъчни и строго зависими от качеството на кваса и температурата в помещението. Затова правило номер едно е: винаги наблюдавай тестото, а не времето.

PS: При мен процесите протекоха така: първа ферментация 5,5ч. , температура на тестото 25 °C/ 23°C; Финално втасване – 13 ч. при 7°C.

ПРИМЕРЕН ПЛАН


Ден първи
07:00 – приготвяне на първа степен от кваса
12:00 – подготвяне на кваса за тестото/levain
15:30 – смесване на брашното и водата (автолиза)
16:30 – добавяне на останалите съставки и месене (15 мин.)
17:15 – разтегляне и сгъване (Stretch/Fold)
16:45 – ламиниране
17:30 – вътрешно сгъване и преместване в кутия
21:15 – оформяне и поставяне в банетон
21:45 – преместване в хладилника

Ден втори
9:15 – загряване на фурната и тенджерата
9:45 – печене

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *