Азбучник

Автолиза
Полезен метод използван за пръв път във френското хлебопроизводство.
При него се смесват водата и пшеничното брашно от съответната рецепта за хляб. Квас, мая и сол не се добавят. Времето за автолизата варира от 30 минути до час, но има рецепти, в които времето надвишава един час. По време на автолизата белтъчините и скорбялата се свързват с водата. Протеините се свързват верижно помежду си и така се образува глутеновата мрежа.

В резултат на автолизата се намалява времето за месене на тестото, като по този начин се намалява степента на окисление на каротиноидите (особено при машинно месене), в резултат на което изпеченият хляб е по-ароматен, с хубава кора и с по-отворена среда.
Целта на автолизата по принцип е да повиши качеството на изпечения хляб.

Аеробно дишане
При наличие на кислород в тестото или кваса микроорганизмите – спорите на маята и млечнокиселите бактерии се размножават, т.е. увеличават броя си. Това се случва при условие, че температурата е под 30°C. Този процес е познат още като аеробно дишане.

Анаеробно дишане
Когато кислородът свърши микроорганизмите превключват на ферментация – започват да използват наличните в тестото прости захари за да добиват енергия. При този процес, известен като анаеробно дишане, се отделят етанол и въглероден двуокис, които са отговорни за образувалите се мехурчета в тестото. Освен това млечнокиселите бактерии отделят още млечна и оцетна киселина.

Амилази
Естествени ензими в зърното. Ръжта съдържа повече амилази от пшеницата. Амилазите разграждат скорбялата на декстрини (полизахариди), дизахариди и прости захари. Тези захари са предназначени за храна на покълващото растение.

Амилазите се запазват и след смилане на зърното.

Въздействие на амилазите при производството на хляб.
Амилазите се активират при добавяне на вода към брашното и при наличието на подходящи температури (20°C – 55°C). Захарите, получени от разграждането на скорбялата служат за храна на маята при ферментацията на тестото. Образуваните захари на повърхността на тестото се свързват с аминокиселините и по този начин образуват меланоидини – ароматни и дъбилни вещества, които са отговорни за цвета и аромата на кората на хляба.

Негативното въздействие на амилазите се изразява в нарушаване на структурата на тестото, чрез разграждане на скорбялата и отделяне в процеса на разграждане на свободна вода. Това разграждане се случва както по време на втасването, така и в началните стадии на печене. Негативните последици се изразени предимно при ръжените теста и то при стари сортове, които не са променяни генетично. Като резултат средата остава кашеста и лепкава, независимо от времето за печене, могат да се образуват големи пукнатини в средата на хляба. Новите сортове ръж умишлено са култивирани да са с по-ниско съдържание на ензими, за да се задоволят изискванията на индустриалното хлебопроизводство.
Важно е да се знае, че квасът неутрализира до голяма степен действието на ензимите, което може да има както положителни, така и отрицателни последици за крайния продукт.

Бига
Предфермент, които произхожда от Италия и оригинално се приготвя с мая. Количеството на маята в бигата е от порядъка на 0,5% до 1% спрямо брашното. Времето за „зреене“ е от 14-20 часа при температура от 16-18°C. Обикновено се приготвя с хидратация от 40-45% в зависимост от качеството на брашното.
В последно време е актуална и бигата, особено при хоби хлебари, приготвена с Лиевито Мадре, като количеството на стартера е около 40% спрямо брашното.

Втасване / Ферментация
Втасването е важен процес, който се използва в хлебопроизводството за да набухне тестото и оформените от него изделия по естествен начин и да станат годни за печене. Осъществява се посредством млечнокисели бактерии и мая.

В широк смисъл процесът на втасване започва с приключване на месене на тестото. В тесен смисъл втасването започва с изчерпване на кислорода в тестото. След като това се случи, млечно-киселите бактерии и спорите на маята превключват на режим ферментация (виж Анаеробно дишане).
Процесът на втасването може да се раздели на следните етапи:

  • Първоначално втасване (англ. bulk fermentation, нем. Stockgare, Teigruhe).
    На този етап, освен че тестото започва да ферментира, то също си „почива“ след месенето. Водата продължава да се абсорбира от скорбялата и протеините, глутеновата мрежа нараства и се усилва и тестото се отпуска след месене. Усилено се размножават млечно-киселите бактерии и спорите на маята. Тестото увеличава обема си. Най-често срещаните трудности от хоби хлебарите са при това втасване, в частност при определяне на момента за оформяне на тестото.
  • Междинно втасване (англ. bench rest, нем. Zwischengаre, Ballengare)
    Обозначава се етапа след предварителното оформяне до финалното оформяне на тестените изделия.
  • Финално втасване (англ. final fermentation/proofing, нем. Stückgаre)
    Това е етапа след оформянето на хляба до момента, в който същият се постави във фурната.

Вътрешно сгъване
При това сгъване тестото се прихваща с две ръце по средата и се вдига, като целта е двата му края да се сгънат навътре към средата. Използва се често при приготвяне на хляб с квас – счита се, че този метод е по-щадящ па отношение на образувалите се газове – целта е допълнително стабилизиране на тестото без да се дегазира прекалено.

Каша
Термична обработка брашно, грис, флейки и пр. посредством кратко варене във вода или мляко. Целта е да се постигне желатинизиране на скорбялата, като по-този начин се абсорбира по-голямо количество вода в тестото. Това води до по-голяма мекота и дълготрайност на хлебните изделия. Заради желатинизирането, брашното в кашата не участва в образуването на глутеновата мрежа. Ето защо, за постигане на добра глутенова структура, количеството на брашното в кашата трябва да се ориентира в граници до 10% от общото брашно.
Разновидности на кашата:
● Water-roux или Tangzhong – приготвя се в съотношение брашно – вода 1:5 или ако се използва нишесте – 1:10
● Сварени цели или едро натрошени зърна (шрот) – прилагат се обикновено при пълнозърнести хлябове

Ламиниране
Метод, при които в тестото бива вмъкнато краве масло на слоеве чрез неколкократно разточване и сгъване. Методът се използва при производство на кроасани и изделия от многолистно тесто.

Терминът се използва и в хоби-хлебарството за обозначаване на част от етапа производството на домашен хляб, при които тестото се разтегля върху работен плот и след това се сгъва. Целта тук е да се подсили глутеновата структура (особено при ръчно месене) и да се насити тестото с кислород. Ламинирането е добра възможност да се добавят допълнителни продукти в тестото – семена, плодове, сирене и пр.

Предфермент
Както заглавието подсказва, предферментът е ферментирало тесто, което се приготвя преди основното тесто и се добавя в него.

Квасът, който приготвяме за тестото (т.нар. levain) по същността си е също предфермент. За приготвянето му се използва една част от кваса майка. Освен с квас, в хлебопроизводството се използват също и предферменти с мая, като бига, пулиш, pate fermentee и пр. Количеството на брашното, което се използва за предферментите, както и времето за „зреенето“ им е различно, в зависимост от целите и изделията, в които ще се приложат. Например в немската традиционна школа се използва полутвърд предфермент с мая, в който е включено 10 до 20% от общото брашно. Предферментът престоява от 12 до 16 часа, след което се използва в тестото за хляб, приготвен с къса ферментация и изпечен в деня на замесването.

Чрез предферментите се цели размножаване на спорите на маята, постигане на специфичен аромат на хляба, подобряване на структурата и дълготрайността му.

В случая с кваса се цели на първо място развиване на оптималната микрофлора, за да може квасът да задвижи ферментацията и по този начин набухне тестото. На второ място оптималната микрофлора води до една много добра структура на изделията и типичен аромат. И не на последно място, правилно приготвения квас допринася за една удължена трайност на хляба.

Пулиш / Pooliche
Пулишът е предфермент с мая, които се приготвя с хидратация от 100% (равни количества вода и брашно) и с количество на маята в него от 0,5% до 1% от количеството на брашното. Целите на пулиша са същите, описани подробно в раздел Предфермент.

Разпъване и сгъване (Stretch&Fold)
Ръчни манипулации, при които четирите краища на тестото се разпъват във вертикална посока, след което се сгъват към средата. При сгъването се съблюдава следния ред: двата срещуположни края се сгъват към средата, второто сгъване застъпва първото; купата с тестото се завърта на 90 градуса и двата срещуположни края отново се сгъват към средата като четвъртото сгъване застъпва третото.
От опит съм се убедил, че за да да имаме успех в приготвянето и изпичането на хляб и други хлебни изделия е добре да следваме индивидуалния подход. Той е приложим и при тази манипулация.
Кога да прилагам разпъване и сгъване?
● При тесто, при което е използвано слабо брашно – препоръчителни са от три до пет сгъвания за усилване на глутеновата структура;
● при високо хидратирани теста – над 75% хидратация – броят сгъванията е строго индивидуален, според качеството на използваното брашно.

Ограничен брой сгъвания, едно или максимум две се правят при теста, при които е използван висок процент (над 35%) на брашно в предфермент. В предфермента са се образували киселини, които имат усилващ ефект върху основното тесто. Повече сгъвания биха имали неблагоприятен ефект върху изпечения хляб.

Не се правят сгъвания:
● при ръжени хлябове, или при хлябове с ръжено брашно в тестото над 60%;
● при твърди теста – например тесто за чала (challah, Zopf) – при тях е достатъчно добро омесване в миксер.

Ретардация
Терминът идва от английския глагол retard – забавям. В този смисъл говорим за забавяне на втасването на тестото. Чрез забавянето на втасването се постигат няколко неща – подобряват се вкусовите качества на крайния продукт, увеличава се трайността му и се подобрява структурата му. Чрез ретардацията се увеличава времето за втасване, и по този начин става възможно разграждането на голяма част от вещества в брашното, неусвоими от храносмилателната система на човека. Накратко казано – хлябът приготвен чрез ретардация става по-лесно смилаем.

Хидратация на тестото
Хидратацията е термин, който показва количеството на водата по отношение на брашното в дадено тесто. Като изходна точка за изчисление е количеството на брашното, което е винаги 100%.

Например при 100 гр. брашно (100%) и 70гр. вода имаме 70% хидратация (100 х 70%=70 гр.).

При 400 гр. брашно и 280 гр. вода имаме 70% хидратация (400 х 70%=280 гр. вода, или 280:400=0,7×100=70).

В немската школа се използва термина нетен тестен добив (Teigausbeute, TA), който показва количеството на водата спрямо брашното. В случая хидратация от 70% ще се обозначи като TA 170 – на сто единици брашно има 70 единици вода.

Искам да обърна особено внимание на изчисляване на хидратацията при използване на мляко и яйца. Много често срещам израза: „добавих едно яйце като част от хидратацията“ . Проблемът тук е, че 50 гр. яйце (белтък+жълтък) не равнозначно на 50 гр. вода. Теглото на белтъка е 30 гр., от който 90% са вода, т.е. 27 гр. Теглото на жълтъка е 20 гр., от който само 48% са вода, т.е. 9,6 гр. Като резултат – едно яйце от 50 гр. съдържа 36,6 гр. вода.

Същото се отнася и за млякото – един литър пълномаслено мляко съдържа 870 милилитра вода – останалото е сухо вещество.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *