Това е една рецепта за хляб с дълго втасване, подходяща за хоби хлебарите, които нямат квас или за тези, които желаят да разнообразят програмата си за печене. За мен този хляб е една равностойна алтернатива на хляба с квас.
При създаването на рецептата използвах бяло брашно със 12% съдържание на протеин. Освен това е възможен и вариант със смесване на брашната – равни количества брашно с 14% и 12% съдържание на протеин. В първия случай средата е по-нежна и ефирна, а във втория – с малко по-дребни пори и по-плътна. Във втория случай е добре да се увеличи времето за втасване. В резултат на дългата ферментация се получава изключително ароматен хляб.
Продукти общо
| Брашно | 400 гр. (100%) |
| Вода | 290 гр. (72%) |
| Сол | 8 гр. (2%) |
| Мая, прясна | 1 гр. (0,25%) |
| Общо | 699 грама |
Бига
| 200 гр. | брашно (светло) тип 500, 550 |
| 90 гр. | вода (45%) |
| 1 гр. | мая, прясна |
| 291гр. | общо тегло |
Маята се разтваря във водата, добавя се брашното и всичко се смесва докато брашното вече не се вижда. Оставя се да ферментира на 18°C за 14-16 часа. Вариант: 2-3 часа на стайна температура и 14-16 часа в хладилник.
Основна рецепта
| 200 гр. | брашно (светло) тип 500, 550 |
| 291 гр. | бига |
| 200 гр. | вода (студена) |
| 8 гр. | сол |
| 699 гр. | общо тегло |
Всички продукти без солта се поставят в миксера и се меси пет минути на бавна скорост. Преминава се на по-висока скорост и след като тестото започне да се отлепя от купата на миксера се добавя солта и се меси до развиване на глутена. Желателно е температурата на тестото да е от 22-24°C.
Първо втасване
Тестото се поставя в леко намаслен съд за първоначална ферментация, която продължава четири часа на стайна температура от 23-24°C.
Следва оформяне на тестото и поставяне в банетон за финално втасване.
Финално втасване
Финалното втасване продължава 12 до 16 часа в хладилника при температура от 4°C.
Подготовка за печене
Прехвърляме хляба върху лопата за пица, върху която има хартия за печене. Правим разрези по желание – един надлъжен или два скосени напречни.
Печене
За печенето загряваме добре камъка или плочата за печене поне половин час при 250°C с вентилатор. След като сложим хляба във фурната изключваме горния реотан за първите 15 минути. След това го включваме и печем до готовност (около 20 минути на 220°C). При този начин на печене не забравяме да произведем пара във фурната.
Разбира се печенето може да е в чугунена или друга подходяща за целта тенджера.
Как да печем с пара?
ПРИМЕРЕН ПЛАН
(времената са ориентировъчни)
Ден първи
21:00 – приготвяне на бигата
Ден втори
13:00 – месене на основното тесто
13:15 – начало на първото втасване
17:15 – оформяне на тестото
17:20 – поставяне в хладилника
Ден трети
07:15 – загряване на фурната с плоча или тенджерата
08:00 – печене
