Пшенично тесто
Типично за пшеничното тесто развиването на глутен / глутенова структура. Глутенът се образува от намиращите се в зърното, а след смилане, и в брашното, протени глиадин и глутенин. Тези протеини при пшеницата са в съотношение 75% глиадин и 25% глутенин. Глиадинът е отговорен за абсорбирането на вода, а глутенинът за твърдостта на тестото. Глутенът се развива при месене – посредством кинетичната енергия и свързването с вода.
Благодарение на глутена пшеничното тесто е еластично и разтегливо, и може лесно да се оформя в желаната форма. Освен това тестото има повишени способности да задържа образувалите се при ферментацията газове.
Какво е добре да знаем за пшеничното тесто?
Хидратация
Хидратацията на тестото е един от важните фактори за постигане на оптимален резултат при готовите изделия. Светлото пшенично брашно поема вода в рамките на 60 – 70%, пълнозърнестото – 80%.
Степента на хидратацията се определя от няколко фактора:
● Качеството на брашното – силно/слабо, светло/тъмно
● Начина на месене – бавно/бързо
● Продуктите в тестото – мазнина, яйца, захар, сол
● Добавени киселини – квас, изкуствени киселини, като аскорбинова например
Месене на тестото
Независимо от това дали месим ръчно или машинно, резултатът който целим е развиване на добра глутенова структура на тестото. При ръчно месене може да улесним достигането на тази цел като използваме автолиза. По време на автолизата започва усвояване на водата, поставя се началото на развитието на глутеновата мрежа и се активират ензимите в брашното. След автолизата се добавят останалите съставки и се меси до момента, в който тестото стане гладко и не лепне. Съществува и вариант „без месене“, при който тестото се разтяга и сгъва през определени интервали до достигане на желаната консистенция. Този вариант е подходящ предимно за меки теста за хляб.
При машинното месене автолизата може и да се пропусне. Тук кинетичната енергия, внесена от куката на миксера е достатъчна за развитието на глутена. Наличието на автолиза обаче значително би намалила времето за месене.
Месенето обикновено продължава, докато тестото започне да се отлепя от стените на купата на миксера. Времето за месене е по-дълго при използвани силни брашна, при високо хидратирани (меки) теста, при по-малко количество тесто в купата, и при месене на бавна скорост. Конструкцията и начина на месене на миксера също оказват влияние върху времето за месене.
Температура на тестото
Идеалната температура за пшенични теста след месене е 24-26°C. По-ниски температури биха се отразили негативно върху абсорбирането на водата от брашното. Тази температура се отразява позитивно и върху началото на ферментационния процес. По-високите температури влияят отрицателно върху глутена и той губи еластичност и разтегателност.
Температурата на тестото контролираме чрез температурата на водата.
За изчисление на температурата на водата можем да използваме следната формула:
(Желана температура на тестото – загряването по време на месене) х 3 – температура на брашното – температура на кваса = температура на водата.
Пример:
Искаме в края на месенето тестото да е с температура 25°C. С каква температура трябва да е водата, която добавяме в тестото?
Температурата на брашното е 22°C, а температурата на кваса (предфермента) е 26°C. Температурата на загряване при месене със спирален миксер е 6°C.
(25 – 6) х 3 – 22 – 26 = 9°C температура на водата
За изчисление при ръчно месене не вземаме предвид температурата на загряване: 25 х 3 – 22 – 26 = 27°C температура на водата.
Тесто от спелта (динкел)
Тестото можем спокойно да причислим към пшеничните теста, с някой малки изключения. Спелтата притежава повече протеини от пшеницата, съответно повече глутен, но глутеновата структура на тестото от спелта е по-крехка и не притежава здравината на тази от пшеничното тесто. В предвид на това машинното месене следва да е в по-голямата си част на бавна скорост и за по-кратко време, като е добре температурата на тестото да е 24°C. Брашното от спелта поема по-малко вода в сравнение с пшеничното, поради което се препоръчва тестото да е с по-ниска хидратация (65-70%). За да се избегне сухата среда след изпичане, в тестото често се използват каша, накиснати семена и кратка автолиза .
Ръжено тесто
Характерно за ръженото тесто е, че при него на се развива глутенова структура. Това важи и за теста, при които ръженото брашно е над 60% от общото брашно. Липсата на глутенова сруктура се дължи на пентозаните – вещества от групата на хемицелулозите. Количеството им в ръжта е в рамките на 6% до 8% – разпределени в цялото зърно. За сравнение при пшеницата те са около 2% и са концентрирани в обвивките на зърното. При месене на тестото пентозаните се свързват с водата и се образува слуз, която заема пространството между протеините глиадин и глутенин и по-този начин блокира развитието на глутеновата мрежа. На тази слуз се дължи лепкавата характеристика на тестото.
Характеристики на ръженото тесто:
● Пластично (късо) тесто – не образува глутенова структура и не се разтяга
● Лепкаво и влажно тесто
● Тъмно тесто – дължи се на специфичния цвят на ръжта
● Висок нетен добив – тесто, което поема повече вода – пентозаните абсорбират десет пъти повече вода от собственото си тегло
● Тесто с ограничени възможности за задържане на образувалите се ферментационни газове
В резултат на описаните характеристики ръжените изделия се характеризират с тъмен цвят, с по-малки пори и по-малък обем, както и с по-голяма трайност в сравнение с изделията от пшенично тесто.
Месене на тестото
Поради факта, че ръженото тесто не образува глутенова мрежа, автолиза не се прави. Всички продукти се смесват наведнъж (all-in метод) и се месят на бавна скорост. При ръчно месене всичко се разбърква добре до хомогенна смес – като помощни средства могат да се използват дървена лъжица и шпатула за тесто.
При месене на ръжени и ръжено-пшенични теста важи правилото – колкото повече ръж, толкова по-кратко месене и по-висока крайна температура на тестото. При 100% ръж оптималната температура на тестото е 29°C. При по-ниски температури не се достига до оптимално абсорбиране на водата от брашното и в крайния продукт остава повече влага. Ето защо е препоръчително ръжените и ръжено-пшеничните теста да втасват на стайна температура.
Разграничение на тестата
● Ръжено тесто – 100% ръжено брашно
● Ръжено-пшенично тесто – над 50 % ръжено брашно
● Пшенично-ръжено тесто – над 50 % пшенично брашно