Този хляб с квас приготвен в домашни условия се различава от хлябовете, приготвени в една пекарна. При производството на големи количества хляб с търговска цел вкусът е с приоритет и не се набляга толкова на големите пори или на перфектния външен вид. В къщи, напротив, при спазването на определена технология и при наличието на добър квас, можем да изпечем хляб с много добър външен вид и „отворена“ среда. В резултат на дългата ферментация кората на хляба е наситена с типичните блистери (мехурчета).
Комбинацията от силно и типово (тъмно брашно) в тази рецепта способства за едно стабилно тесто (благодарение на манитоба брашното), качествена храна за кваса и невероятен аромат и вкус (благодарение на типовото брашно).
| 430 гр. | общо брашно (100%): |
| 210 гр. | манитоба (49%) |
| 220 гр. | типово брашно, тип 1050 или 1150 (51%) |
| 340 гр. | вода (79%) |
| 10 гр. | сол (2,3%) |
| 780 гр. | общо тегло |
Водата може да се увеличи до 366 гр. (85%) – с басинаж и хубаво измесване
Брашно в кваса – 65 грама (15%)
Ако квасът е съхраняван в хладилник е добре в деня преди месене да се подхрани два пъти с брашната, които ще се използват за тестото (виж плана в края на рецептата).
Квас
Съотношението на вода и брашно в кваса, включително в стартера, е 1:1 – 65 гр. вода и 65 гр. брашно (20 гр. типово брашно и 45гр. манитоба).
| 45 гр. | стартер |
| 45 гр. | вода |
| 45 гр. | брашно (30 гр. манитоба и 15 гр. типово) |
| 135 гр. | общо тегло |
Температура на кваса 25-26°C, време за ферментиране – 3-3,5 часа.
Тесто
| 190 гр. | типово брашно |
| 175 гр. | брашно манитоба |
| 130 гр. | квас |
| 275 гр. | вода |
| 10 гр. | сол |
| 780 гр. | общо тегло |
Технология
Автолиза
Брашното и водата се смесват в купата на миксера и престояват от 30 до 45 минути. През лятото и при по-високи температури в помещението, автолизата се провежда в хладилник.
Месене (в планетарен или спирален миксер)
Към автолизата добавяме кваса и месим 4-5 мин на бавна скорост. Добавяме солта и месим още около 6-7 минути на бърза скорост, или до образуване на добър глутен (проверка чрез глутенов прозорец). Ако използваме варианта с по-високата хидратация добавяме на два пъти допълнителната, охладена в хладилник, вода (91гр.). Тук е важно брашното да е качествено за да може тестото да издържи удълженото интензивно месене.
Добре е температурата на тестото след месене да е в границите от 24°C – 26°C.
След омесване преместваме тестото в леко намаслен съд – за предпочитане не много голям, за да можем да наблюдаваме увеличението на обема му – в случая изчакваме до удвояване на обема.
Поради факта, че тестото е добре омесено, същото не се нуждае от ламинация и разтягания. Две вътрешни сгъвания в интервал от 45 минути са напълно достатъчни.
След първоначалното втасване изсипваме тестото на леко набрашнена повърхност, оформяме внимателно и поставяме с шева нагоре в набрашнен банетон.
Начини за оформяне може да видиш тук:
Варианти за втасване
Вариант 1
Първо втасване: 12ч. при 17-18°C
Финално втасване: 12ч. при 5-6°C
Вариант 2
Първо втасване: 4-6ч. при 24-25°C (стайна температура)
Финално втасване: 16 – 21ч. при 5-6°C
Печене
Печенето се осъществява в предварително загрята фурна – съответно чугунена тенджера или камък за печене (свободно) за около 35 минути. При варианта „тенджера“ – с капак за 15 минути на 240 °C и без капак 20 минути на 220°C.
За варианта „свободно печене“ загряваме добре камъка или плочата за печене поне половин час при 250°C с вентилатор. След като сложим хляба във фурната изключваме горния реотан за първите 15 минути. След това го включваме и печем до готовност (около 20 минути на 220°C).
Как да печем свободно с пара:
Преди да разрежем хляба за консумация е добре да изчакаме 2-3 часа. През това време завършва процеса на оформяне на средата на хляба.
ПРИМЕРЕН ПЛАН
(времената са ориентировъчни)
Ден първи
08:00 – подхранване на кваса по схема – 8% стартер : 1 част брашно : 1 част вода
Ферментира на стайна температура (23-24°C ) за около 10-11 часа.
18:30 – подхранване на кваса по схема – 1 част стартер: 3 части брашно: 3 части вода
След около 3 часа преместваме кваса в хладилника за около 10-12 часа
Ден втори
08:00 – приготвяне на кваса за тестото (виж рецептата)
11:15 – месене
11:30 – поставяне на тестото в подходящ съд
12:15 – вътрешно сгъване
13:00 – вътрешно сгъване
17:00 – оформяне на тестото и поставяне в хладилник
Ден трети
11:00 – загряване на фурната с плоча или тенджера
11:45 – печене
Как да поддържаме кваса си във форма за този хляб:
