Спелтата съдържа малко повече протеини от пшеницата, които обаче не са със същото качество, или по-точно казано със същите възможности за поемането и задържането на вода. Поради тази причина е добре да се приготви каша с една част от брашното или да се накиснат семена (Quellstück, Soaker), които да се вложат в тестото. Така хлябът ще получи необходимата влажност и няма да изсъхне прекалено бързо след изпичане.
Поради приготвянето на накиснати семена, които абсорбират голяма част от водата в тестото, в тази рецепта не използваме автолиза. Освен, че са полезни и вкусни, задачата на семената е да държат тестото стегнато.
Друга особеност при тестата със спелта е, че глутеновата структура е по-крехка, което трябва да се вземе предвид при машинно месене, за де не се премеси тестото, а също така да се използва само скоро подхранен квас. Квас, престоял два-три дни в хладилника развива киселинност, която може да се отрази негативно на структурата на тестото.
Общо брашно: 404 гр. (54 гр. пшенично, 13,5%)
Общо вода: 282 гр. (хидратация 70%)
Микс семена:
30 гр. ленено семе, 15 гр. сусам, 115 гр. гореща вода
Семената се заливат с водата в купичка, която се покрива. Сместа се оставя да изстине.
Тесто с твърд квас и месене с миксер:
| 350 гр. | светло брашно от спелта |
| 140 гр. | вода |
| 160 гр. | микс семена |
| 80 гр. | лиевито мадре |
| 7гр. | сол |
| 10 гр. | мед (по избор) |
| 747гр. | общо тегло |
Технология
Всичко без солта месим в машина на ниска степен и след като тестото започне да се отлепя от стените на купата добавяме солта. Една малка част от водата (около 20 гр.) оставяме встрани и добавяме при нужда. Продължавамe месенето за 1-2 минути на по-висока степен. Преместваме тестото в подходящ съд.
Правим две вътрешни сгъвания през 40 – 45 минути.
Преместваме тестото в леко намаслена правоъгълна кутия (с подходящ размер за количеството тесто). След около 15 минути внимателно изтегляме тестото до всички ъгли на кутията. От външната страна отбелязваме горната част на тестото.
Тестото е готово за оформяне след като увеличи обема си с 50-60%. В зависимост от температурата в помещението първото втасване може да отнеме от 4 до 6 часа при температура на тестото 24°C. Оформяме и прехвърляне в съд за втасване и покриваме с подходящ найлон. Оставяме за 30 минути на плота и след това преместваме в хладилника на 4-5°C за 12 – 14 часа финално втасване.
Печене
За печенето загряваме добре камъка или плочата за печене поне половин час при 250°C с вентилатор. След като сложим хляба във фурната изключваме горния реотан за първите 15-20 минути. След това го включваме и печем до готовност (около 20 минути).
При този начин на печене не забравяме да произведем пара.
Разбира се печенето може да е в чугунена или друга подходяща за целта тенджера.
Тесто с течен квас и ръчно месене
В деня преди месене, вечерта освежаваме кваса с брашно от спелта по схема 1 част (стартер):10 части (брашно): 8 части (вода). Времето за зреене е 10 – 12 часа.
В деня на месене подхранваме кваса по схема 1:1:1 и оставяме за 4-5 часа.
Рецепта
| 358 гр. | светло брашно от спелта |
| 132 гр. | вода |
| 160 гр. | микс семена |
| 80 гр. | квас със 80% хидратация |
| 7гр. | сол |
| 10 гр. | мед (по избор) |
| 747гр. | общо тегло |
Технология
Смесваме всичко без солта в подходяща купа и покриваме с найлон.
След 30 минути добавяме солта и смесваме добре чрез намачкване. Месим на ръка до хомогенизиране на тестото. Една малка част от водата (около 20 гр.) оставяме встрани и добавяме при нужда. Покриваме с найлон. Тестото в началото е малко по-лепкаво от пшеничното, но това не бива да ни притеснява.
Правим две разтегляния и сгъвания (Stretch/Fold) през 30 – 40 минути.
Ако тестото не е достатъчно стабилно правим още две вътрешни сгъвания през 30 минути.
Преместваме тестото в леко намаслена правоъгълна кутия (с подходящ размер за количеството тесто). След около 15 минути внимателно изтегляме тестото до всички ъгли на кутията. От външната страна отбелязваме горната част на тестото.
Тестото е готово за оформяне след като увеличи обема си с 50-60%.
Времената за втасване и печене са както при рецептата с твърд квас.
ПРИМЕРЕН ПЛАН
(времената са ориентировъчни)
Вечерта на деня преди месене
21:00 – освежаване на кваса с брашно от спелта
Ден първи
08:00 – приготвяне на кваса и заливане на семената с гореща вода
12:00 – смесване на продуктите
12:30 – добавяне на солта и месене
13:10 – разтегляне и сгъване (Stretch/Fold)
13:50 – разтегляне и сгъване (Stretch/Fold)
14:30 – вътрешно сгъване
15:10 – вътрешно сгъване и преместване в кутия
17:00 – оформяне и поставяне в банетон
17:30 – преместване в хладилника
Ден втори
7:00 – загряване на фурната с плоча или тенджерата
07:45 – печене
Здравейте, на път съм да направя първия си хляб със спелта по вашата рецепта и в момента съм на фаза “В деня на месене подхранваме кваса по схема 1:1:1 и оставяме за 4-5 часа”. Досега не съм захранвала кваса си със спелта (бяла) и не съм наясно как се случват нещата (принципно квасът ми е стар, захранван само с бяло брашно). Вече 2 часа по-късно квасът ми не е надигнал изобщо и не знам след 4-те часа какъв ефект да очаквам и дали да продължавам с рецептата, ако няма особен растеж? Ще съм благодарна за отговор 🙂
Здравей, Йоана,
възможна причина квасът да не увеличава обема си е брашното – не това от спелта само по себе си, а качеството на брашното. Наред с хубавите брашна, на пазара се предлагат и такива с ниско качество. Съветът ми е следния: пробвай с ново брашно от спелта и подхранвай кваса два-три дни подред (преди замесване на хляб) за да привикне. Освен това, за да е изцяло квас от спелта, така или иначе трябва да се подхрани два три пъти преди това. По принцип при качествено брашно би трябвяло да реагира бързо – при мен на третия час, след захранване със спелта, пшеничният ми квас е с почти удвоен обем. Очаквам обратна връзка. Успех!