Идеята за този хляб се роди от една грешка при подхранването на кваса ми лиевито мадре за панетоне. Поради грешно изчислено количество на тестото, произведох повече квас от необходимото. Плетените хлябове от обогатено тесто са ми любими, затова подхраних още веднъж остатъка за да достигна необходимото количество за рецептата и се захванах за работа.
В рецептата има два ключови момента – твърдостта на тестото и определяне на момента при финалното втасване, в който хлябът е готов за печене. Променливите величини, които трябва да се вземат в предвид съответно са качество на брашното и температура на мястото за втасване. Добре е брашното да е поне с 12% съдържание на протеин. Състоянието на кваса, разбира се, също има голямо значение, защото в тестото не присъства индустриална мая. Посочените в рецептата времена са определени от високата активност на кваса ми. При не толкова активен квас, времената за втасване евентуално биха се удължили.
Рецептата е за два хляба от по 505 грама (тегло на оформените преди печене хлябове).
Продукти общо:
| брашно | 585 грама | (100%) |
| вода | 35 грама (в кваса) | |
| прясно мляко | 230 грама | (39,5%) |
| яйца | 50 грама | (8,5%) |
| краве масло | 100 грама | (17%) |
| сол | 10 грама | (1,8%) |
| общо | 1010 грама |
Квас – лиевито мадре
| 50 грама | стартер |
| 50 грама | брашно |
| 20 грама | вода |
Време за втасване – 3,5 часа на 28°C
Основно тесто
| 500 грама | брашно тип 500 или 550 |
| 120 грама | лиевито мадре |
| 230 грама | прясно мляко |
| 50 грама | яйца |
| 100 грама | краве масло |
| 10 грама | сол |
| 1010 грама | общо |
Технология
Месене
Месенето при тази рецепта е съвсем просто. Използвах метода All-in – всички продукти заедно в миксера. Меси се 4-6 минути на бавна скорост, след което се превключва на бърза скорост за още поне 6 минути. Критерият е развиване на добра глутенова структура. Препоръчително е температурата на тестото да не надвишава 26°C.
Първо втасване
Първото втасване продължава до удвояване на обема на тестото. Втасването може да се проведе на стайна температура, в шкаф за втасване (proofer) или на хладно място.
При печене вкъщи винаги нагаждам втасванията спрямо свободното време, с което разполагам (виж примерния план).
Почти винаги предпочитам последния начин, защото така тестото е стегнато и удобно за плетене. Ето и времето което ми отне:
- 9 часа при 18 °C,
- 6 часа при 6°C.
Оформяне
За оформянето избрах плетка с шест фитила (виж видео-линка в долната част).
Тестото се разделя на дванадесет парчета по 85 грама, от които се оформят фитили с дължина от 45 см.
След оформяне хлябът се намазва с разбито яйце.
Финално втасване
Продължава 2,5 – 3 часа при околна температура от 22-24°C.
Печене
Преди печене хлябът се намазва отново с разбито яйце. Пече се в предварително загрята на 200 °C фурна до достигане на вътрешна температура от поне 96°C (около 25 минути).
ПРИМЕРЕН ПЛАН
(времената са ориентировъчни)
Ден първи
17:50 – приготвяне на кваса
21:30 – месене
21:45 – начало на първото втасване при 18°C
Ден втори
10:30 – разделяне, оформяне на фитилите и плетене
11:00 – начало на финалното втасване на стайна температура
13:30 – намазване с яйце и печене
