Обожавам да правя „фини“ печива, при които да използвам квас лиевито мадре. Хранен и поддържан по правилен начин този квас придава на изделията изключителна мекота и нежен вкус. При изготвянето на рецептата предвидих повече гъвкавост. Питата може да се приготви в два варианта – с вода или с мляко, а също така с лиевито мадре или с течен квас. Освен това месенето е на ръка – рецептата е подходяща и за тези от вас, които не разполагат с кухнески робот. Разбира се, машинното месене също е възможно.
Брашното, което използвах е пшенично, тип 550 (в България спокойно може да се замени с тип 500) със съдържание на протеин 12 грама.
Тавата за печене е с вътрешни размери 15см ширина, 22 см дължина и 5см височина.
Обща рецепта:
| 460 гр. | бяло брашно | 100% |
| 285 гр. | прясно мляко (или 250 гр. вода) | 54% |
| 55 гр. | краве масло | 12% |
| 50 гр. | яйце (1 бр.) | 11% |
| 8 гр. | захар | 1,7% |
| 8 гр. | сол | 1,7% |
| 866 гр. | общо | |
| 50 гр. | краве масло за намазване | |
| 160-180 гр. | козе сирене |
Основна рецепта:
Лиевито мадре
| 36 гр. | стартер |
| 36 гр. | бяло брашно |
| 18 гр. | вода |
Желаната температура е 28°C. Време за зреене 3,5 – 4 часа.
Тесто
| 400 гр. | бяло брашно |
| 255 гр. | прясно мляко (или 220 гр. вода) |
| 90 гр. | лиевито мадре |
| 55 гр. | краве масло |
| 50 гр. | яйце (1 бр.) |
| 8 гр. | захар |
| 8 гр. | сол |
| 866 гр. | общо |
| 50 гр. | краве масло за намазване |
| 160-180 гр. | козе сирене |
В случай, че ползваме течен квас (100% хидратация) рецептата се променя така: брашното е 420 гр., а млякото 235 гр. (или 203 гр. вода вместо мляко).
Технология
Месене на ръка
В купата за месене смесваме млякото с ръзбърканото в нея яйце, след което добавяме брашното и кваса. Намачкваме добре до получаването на хомогенна смес, покриваме купата с найлон и оставяме за половин час. След това добавяме кравето масло и чрез намачкване го примесваме добре в тестото. Месим за около още две-три минути. След като маслото се разпредели добре, следва отново почивка от тридесет минути. Накрая добавяме захарта и солта и месим около две-три минути до получаването на нелепнещо тесто. Целта е захарта и солта да се разтворят добре в тестото. Оформяме тестото на топка и го оставяме на плота като го покриваме с подходящ найлон за да не изсъхва. Оставяме да почине за още тридесет минути. След този половин час глутенът е добре развит и можем да прехвърлим тестото в намаслена купа за продължаване на ферментацията. Преди това премесваме за кратко за да стегнем тестото.
Първо втасване
Както при всеки хляб и тук са възможни различни варианти в зависимост от свободното време, с което разполагаме.
В тази рецепта използвах следния вариант: след преместването в кутията, оставих тестото още час и половина на стайна температура, след което преместих в хладилника на 4°C за още 12 часа. Целта е тестото да достигне удвояване на обема си.
Оформяне
Преди да започнем с оформянето разтопяваме на водна баня около 50-60 гр. краве масло.
След като тестото е удвоило обема си го изсипваме на набрашнен плот. Поръсваме го с малко брашно и разточваме правоъгълник с размери 20 х 40см. Намазваме обилно с разтопеното краве масло и поръсваме с натрошеното сирене. От долния дълъг край на правоъгълника в посока средата оставяме 2-3 см без сирене – целта е след навиване на рулото шевът да се затвори добре. С цел по-добро залепване на шева, с помощта на шпатула за тесто, посредством притискане към плота, изтъняваме ръба. Следва навиване на рулото от към дългата страна. След навиване обръщаме рулото с шева надолу и нарязваме на 8 парчета по 5 см всяко. Нареждаме образувалите се охлювчета в тавата със срязяната страна нагоре, като преди това леко ги сплескваме чрез притискане.
Финално втасване
Финалното втасване продължава около три часа при 26-27°C.
Печене
Преди печене намазваме с разбито яйце. Печем за 35-40 минути на 190-200°C в долната част на фурната.
След изпичане изваждаме питата веднага от тавата и поставяме върху скара за охлаждане.
ПРИМЕРЕН ПЛАН
Ден първи
12:45 – приготвяне на кваса
16:50 – смесване на съставките за ферментолизата
17:30 – добавяне на маслото
18:10 – добавяне на захарта и солта
18:45 – поставяне на тестото в кутия за втасване
20:15 – преместване в хладилника
Ден втори
07:45 – разтопяване на маслото
08:15 – разточване на втасалото тесто и оформяне на питата
08:30 – финално втасване
11:30 – печене
